专家:米粉“国标”缺失致行业乱象
张喻 湖南农业大学食品科学技术学院食品技术与工程系副主任，博士、副教授，主要研究方向为粮食科学与技术。
“生产集中率低；缺乏科学评价米粉品质的方法和标准；缺乏具体原料米的选择标准；工艺还未定型和成熟，设备方面缺乏统一的标准。”围绕米粉的选料、生产工艺等环节，张喻总结出长沙米粉行业当前亟待解决的四大难题。
《法制周报》:从米粉的生产、销售、流通的三个环节来看，你认为第一步该规范的是什么？
张喻:首先要规范缺乏科学评价米粉品质的方法和标准。米粉是像北方面条一样的大众化消费品，但目前我国尚未有米粉的国家标准，给劣质米粉在市场上留下空间。
目前国内外尚未有关于米粉品质评价的方法，通常评判一种米粉质量的好坏，大多数取决于外观、气味、和蒸煮过后的口感，由于感官评定的模糊性，且其结果明显受到很多外界因素的干扰，对于米粉的品质评价，尤其是米粉的口感，很难进行量化处理并得到客观的结果，而且对不同品种米粉的口感也不能客观地描述其区别。（法制周报新闻热线:0731-84802117）
《法制周报》:业内人士称，米粉质量取决于原料大米质量，你如何看待此说法？
张喻:原料的规格化、标准化问题成为影响产品质量，制约行业发展的瓶颈所在，相对于面粉而言，由于目前尚无规格化的专用米，原料米也是品种混杂，无法保证均一的原料品质指标。
大多数厂商认为应以籼米作为米粉原料，目前籼形稻米的品种繁多，其特性也有较大差异，同一品种引起加工精度、存放时间等不同其内在品质存在较大差异，因而所生产的米粉的品质也有较大差异，因此，仅仅依靠大米的种类来选择米粉的原料是不够的。
《法制周报》:在协会成立当日，你谈到米粉工艺和设备问题，当前主要问题是什么？
张喻:米粉生产是比较复杂的工艺过程，包括清洗、浸泡、磨浆、蒸煮、成型、老化等单元操作。目前米粉生产工艺的一些关键环节几乎都是凭经验去控制，这是十分粗略的办法。由于个人差异问题，这些经验并没有普遍指导性，对生产技术的普及有一定的影响。
随着时代的发展，米粉条制品日益多样化，米粉机械也在不断改造，大多数在传统设备的基础上逐步更新，不断改制，部分米粉生产厂商是根据自己产品的特点来制定设备，更多的是在生产过程中逐步改制设备来满足生产需要，并没有制定统一标准。
《法制周报》:站在科技层面，你认为该如何规范长沙米粉行业？
张喻:核心是建立系统、科学的米粉品质评价方法和质量标准。其次，政府、行业协会应该积极筹备资金，开展米粉专用米及其综合配套技术的研究；生产标准化工艺和设备研究；延长湿米粉保鲜期技术研究等技术层面的突破。加拿大华人网 http://www.sinoca.com/
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