馒头“创收”风波
林琴的压力不仅来自监管责任，还来自“创收”。
林琴所在部门长期收取餐饮企业的“消毒效果检测费”，一间40平米的餐饮店，每年收取600元左右。这个区级卫生监督所每年有300万元的收费任务，其中200万元都下达给食品卫生的监管员。这些费用长期维持着这个监管机构的运转，直到2011年，才改由财政拨付工资。
“对监管部门来说，食品餐饮是油水最多的领域。”一位卫生系统的官员
直言不讳地说。
在现有分级的监管模式下，农业部门负责种植养殖环节，质检部门负责生产加工环节，工商部门负责流通领域环节，卫生部门负责餐饮消费环节及食品安全的综合协调。
分段管理看似权责明确，但由于食品问题的复杂性，在实践中存在大量职责重叠或是三不管的真空地带，于是争夺和推诿就成了部门之间的常态。
“你经营，我收费；你违法，我查处”，在很多人的印象中，那是一个到处发证的时代。
最典型的案例当属郑州“馒头风波”。2001年，郑州市市、区两级“馒头办”为了争一笔罚款，办案人员当街对骂，成为轰动全国的笑谈。
问责风暴
虽然“创收”对基层食品安全监管官员压力很大，但至少没有威胁到乌纱帽。
这一切随着“三鹿奶粉事件”而改变――食品安全问责风暴席卷而来。
国务院食品安全办权威数据显示，2011年前10个月，检察机关立案查办食品安全失职、渎职等职务犯罪57人，仅“瘦肉精”案件中已有74名国家工作人员受到党纪、政纪处分。
“发了证的，出了问题要找我――因为谁发证谁负责。没发证的，出了问题还要找我――没有许可怎么可以在市场上经营？”一位基层监管者反问道，“问责只能导致监管者从主动出击转为被动防守。”
以面包房为例，通常里间做面包，算生产归质监管；外间卖面包，算流通归工商管；支几张桌子给顾客用餐，算餐饮归卫生管。“原来争权，现在推责。”江苏某市工商局负责食品安全工作的王荣（化名）说。
这也在刘亚平的调研中予以证实。刘亚平发现，目前更多地方食品安全监管者的心态是“观望”。通常的做法就是留下“监管痕迹”，万一出问题追究责任的时候，好有个交代。
“我们这叫搞专项整治――给你20天时间，你最后必须上报出动了多少人次、检查了多少家，再报个数据，皆大欢喜。”林琴说。
一顶大盖帽，能管好食品安全？
对于温州市鹿城区食品药品监督管理局局长全一凡来说，他现在考虑更多的是，是否有能力承担如此之巨的监管任务。
按照新职责要求，该局要监管全区294.38平方公里上的近千家医疗药品机构，2000多家保健食品和化妆品经营企业，4000多家有证餐饮企业，4000多家无证餐饮店。该局目前编制仅为8人，现既无下属行政执法机构，也无街道（镇）派驻机构。
全一凡建议，可将鹿城区工商局和食品药品监督管理局整合重组，成立鹿城区工商行政管理局（食品药品监督管理局）。他认为，机构整合可有效延伸监管网络，亦可减少部门推诿扯皮。
“不是拆庙，而是把几座庙合在一起，把人员和技术整合起来，把食品安全管好。”全一凡说。
实际上，深圳市早在2009年进行的政府机构改革中，即整合工商、质监和物价部门，组建了市场监督管理局。广东省佛山市顺德区的试点中，也将工商、质监、安监等部门合并成市场安全局。
2011年“两会”期间，上海市工商局办公室副主任徐上将“深圳经验”称为“用一顶大盖帽，管好食品安全”。不过，徐上考察后发现，该局合并之后，人员和技术整合并不到位，扯皮的问题并没有根本解决。原来该谁负责，改革以后还是谁负责做。
刘亚平也听到监管者抱怨，改革后不仅经费不足，且要兼顾多个环节，结果，只能把有限的资源都投入到最容易出问题的“消费”环节。
“任何体制都是有利有弊的。”刘亚平说。大部制的模式也是如此。
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