《三联生活周刊》推出2014年货专刊《最想念的年货》。该刊主编朱伟撰文《再寻年货》向读者细数全国各地的小吃。文中谈到：“今年我们总计踏访了20个省、市、自治区和特区的86种年货，足迹涉及江苏、浙江、江西、福建、广东、广西、湖北、湖南、山西、陕西、河南、四川、云南、贵州、西藏、新疆、黑龙江、海南、台湾。”
以下为《再寻年货》及特刊文章《没有传统的年》全文：
去年的年货特刊，成了一个很多人都认为值得收藏的品牌。我认为，它无非是迎合了人人都期待的那样一种特殊的亲情。
春节，是每年，每一个中国人都无法抹杀的一个期待。每一年的春花开了，又谢了;夏云聚起，又飘过;秋雨落过，又被秋风覆盖;寒气带来飞雪，再又融化成檐水;当腊梅绽开浓香的蜡蕊，水仙花在窗台上葱绿一片，鸽哨声荡回懒洋洋的暖风时，就又要过年了。
过年，回家。只要那个家在，就是一种无法排斥的魂牵梦绕。回家，进了腊月就想要回家了。当你拥挤在扛着、背着各式各样包袱的人流中，走向那列正等待着你的列车;当你尾随那些和你一样饱含着回乡喜悦的乘客，喜滋滋穿过廊桥，登上那架正等待着你的飞机;多少回，似乎一年的辛劳就是为了这样的一次回归——回归到日思夜想的父母身边，回归到家的怀抱。那里，乡情就如一个暖暖的巢，由祖父祖母传给父亲母亲，再由父亲母亲传给我们。这样的传承中，年是一种殷殷亲情累积凝注的仪式，因其累积的凝注，才在每一个人的心中，都有一种沉甸甸的分量。年货就是这殷殷情最具体的寄托。
去年我们的年货特刊，踏访了16个省、市、自治区和特区的一共38种年货，那么，今年如何突破?去年的年货特刊，殳俏(观察者网注：美食专栏作家)是主角，今年她自己去做公司，忙自己公司的产品去了，我们又如何保证读者能在新的一年收获到新的期待?
我们决定今年以地点为圆心，更广泛深入地去考察品种，扩大了去年的范围。
先由主笔王恺、葛维樱从10月开始做尝试。王恺与主任摄影记者蔡小川同行，先到扬州，再到苏州，从苏州到潮汕，从潮汕再到台湾。葛维樱与摄影记者黄宇同行，从四川凉山到贵州凯里，再到四川眉山、陕北延安。然后，进入腊月，再调集几乎所有能调动的主笔与主任记者走向不同的方位，每人都配一个摄影记者。
王恺在苏州考察的第一件年货是糟乌青鱼。香糟是我们南方人的爱物，应该在明朝江南文人那里就已开始使用，清代流传的饮食专著《调鼎集》中已有“嘉兴、枫泾者佳，太仓州更佳”的记载。枫泾今属上海金山，太仓糟即有名的“太仓糟油”。而糟鱼的吃法，在朱彝尊(1629～1709)的《食宪鸿秘》中已有记载，所谓“乌青”是青鱼一种，江浙人念“青”为“栖”，其脊背是黑的，在青鱼中最凶猛，肉质细嫩，江浙一带于是将它作为年货中最重要一种。一条10斤重的乌青鱼，除可选鱼段香糟外，各部位都有不同用处：脊背上最好的肉是要用来溜出雪白滑润的鱼片的，其次细细剔去鱼刺，剁成肉茸，则加水搅拌做同样雪白娇嫩的鱼圆。做鱼圆的技术来自一碗鱼茸究竟能和几碗水，水越多鱼圆就越嫩，高手能将一碗乌青鱼茸和上八碗水。如何做?靠盐和搅拌，盐能胀发鱼茸，在和水搅拌中能使鱼茸不断稀释又黏稠。但盐放多了咸，这就需要仰仗经验，在搅拌中使鱼茸与水达到最佳嫩度而又不成为鱼浆。搅拌好的鱼茸入沸水就滚成了一个个张口就想去咬的娇好的鱼圆，再进冷水中收缩，就可随时下汤锅了。翠绿的菠菜、洁白的鱼圆，总是年菜油腻中清汤的上选。
头尾当然可以一起烧，但讲究人家，头尾分开，头是用来“滚”粉皮的，在文火慢炖中，头中精华都会沸腾进粉皮，使那本是薄薄透明的粉皮上沾满了浓汁，厚腴无比。懂鱼的人喜欢头尾，因为鳃边与尾上是一条鱼身上最活最鲜的肉，“红烧划水”的价值因此也就远高于滑溜鱼片。烧头尾要使尾像扇子般展开，酒、酱、糖腌过，葱姜在油里爆过，尾扇下锅后，酒再喷过，在酒香与葱香、酱香中焖透，出锅翻身时，那尾就如在酱汁中轻妙地甩过，汤就都变成了厚汁。
精华部分各得其所后，剩余部分才用来炸鱼排或做爆鱼。这两种都是下油锅，不同的是鱼排先入调味，裹蛋清炸成金黄后直接上桌。爆鱼则是将肉质炸松后，入五香调汁，使汁水饱盈在炸酥的鱼中。其好处就在这“爆”——先要保证爆透为金黄，再要保证这爆透硬香中能积攒足够的汤汁，并由此保证内里鱼肉仍是嫩的。好爆鱼其实是干脆的外表中如何保证丰盈的技术。
一条大鱼，最后剔剩下一副依然雄壮的鱼架，那是年夜饭上用来熬暖锅汤的，用它将汤熬成雪白，鲜气都在其中。
葛维樱这次的特色是广阔地走，在四川从凉山到攀西盐边，再到攀东惠东、会理;在贵州从凯里到雷山;回到眉山，从眉山到青神、洪雅、蒲江;到了陕北，又从延安到吴起、安塞、米脂，完全张开了贪婪的触觉。走到深处，才有匪夷所思的吃。比如川西的“橄榄肉”，并非想象中以橄榄烧肉或以橄榄枝烤肉，原料竟是刚杀年猪包裹心膜，绕心脏而流的那刚好一碗还温热的鲜血，和着脊背上最瘦嫩那块肉切成的肉丁，绿色的橄榄末只是这道冷酷生猛的肉生的虚伪浪漫点缀。再比如贵州侗家的“牛瘪”，竟在牛宰杀前给它临时性喂食名贵草药、鲜草，喂食目的是为随后赤裸裸的杀戮。在将可怜的牛宰杀后，立即取出胃里尚未完全消化的这些中草药，用高压锅高温煮沸，再用丝瓜多次去渣，最后变成一杯热腾腾的绿汁。实在是匪夷所思之吃。再如名气很大的“金银肝”，所谓“金银”，原本“金”指猪肝本身，“银”是肥肉，叫它“金银”，无非是过年讨个口彩。这种吃食本在江苏靖江有名，猪肝用酒、酱油、白糖腌制后，在炭火上烤干，再用刀挖空，填入肥肉块，扣以绳子，慢火烘烤而成。而这种做法被眉州一位80多岁的老太太所嘲笑：“薄薄的一层肝子皮，那么多肥肉，我要是肝厚，肥肉和蛋黄都厚，那才好吃。”怎么做呢?用刚杀的大猪鲜活的一斤多重之肝，抹上盐，“堆上拍碎的老姜和大葱挽的结”，晾几小时使其外表风干。老太太是将肝当作“口袋”，往里装上“金银”的。怎么装呢?找到刚杀猪肘里层最嫩的那块肥肉，用粗针管将其吸出，注射进猪肝，再把熟咸鸭蛋黄按进肝里密封，与其他腊味熏烤。如果不亲眼所见，怎么可以想到有这样的“灌装”法?
中国人对吃的无止境追求，真是毫无任何的敬畏感。
葛维樱无疑是一个不知疲倦、贪婪的美食爱好者。但实在话，在这期年货特刊她所走的四个地点中，我最喜欢的还是陕北。在那片黄土地上，她写到软糜子蒸糕、硬糜子黄米干饭;写到炸油馍馍、枣糕和糖糕角;黄米面煎摊黄、黄米炒牛油茶、荞麦剁面条和杂面配羊肉时，才有一种“千万条腿来千万只眼，也不够我走来也不够我看”，满心话顿时说不过来的真正满足感。“糜谷是黄灿灿的，稻黍是红彤彤的，荞麦是粉楚楚的”，因为在那里她不需要猎奇，那是她的故乡呵。
年货真就是慢慢、细细地注入的一份心情。它是记忆的载体，故乡的召唤，是各家各户“外婆的味道”、“妈妈的味道”、“故乡的味道”，记忆中的味蕾总是情感的闸门，时时牵动着我们最敏感的那根心弦。
主笔陈赛去年曾回到她的家乡宁波，重新寻找鱼鲞、年糕的味道。今年她的孩子还小，不便出差，便写了一篇回忆，回忆外婆麻心汤圆的味道——寒冷的冬天，窗玻璃上蒙上厚厚的水汽，四个孩子挤在外婆一张窄窄的小床上，钻在厚厚的被窝里。当楼下传来淡淡的糯香，突然间谁都不怕冷了，争相从床上跳起，光着脚丫就向楼下跑去。这样的描写固然有点夸张，但那碗热腾腾、鼓囊囊、雪白剔透到能隐隐看到馅心，咬一口烫得合不拢嘴，满嘴的软糯香甜却是实实在在无法抹杀的。汤圆是几乎每一个南方人最顽固的童年温馨记忆之一，那缓缓推动的石磨、细筛后雪白雪白的粉和那炒熟又擀香的芝麻、滤水后又用猪油炒润的豆沙，那母亲手上粘满的粉面。温馨的记忆总是最能引起共鸣的。在陈赛的这篇记忆里，还写到新年时田野里那些顶着冬霜长成青翠的菜薹已经开出金黄米粒状的小花来了。于是，新年酒的头盘，也就从这一道黄花星星点点在翠叶与雪白中的炒年糕开始。
一盘炒年糕又勾起了多少难忘的记忆呢——他人还在，伊人已老了。加拿大华人网 http://www.sinoca.com/
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