提到泰国菜,多数西方人首先想到的不是青红咖喱、不是冬荫功,而是泰式炒粉(pad Thai)。在入门级食客的眼里,这道泰国国菜的地位大抵类似“中国左宗棠鸡”、“英国炸鱼薯条”和“美国汉堡包”。夹一筷子泰式炒粉送到嘴里,感受花生碎末、米粉和鲜虾的味道在舌尖绽放、交织,你便能理解为什么它能抓住许多人的胃。然而鲜为人知的是,这道泰国国菜质朴的皮相之下,竟然有个“山寨”的灵魂。
泰国国菜——炒粉
美国美食作家大卫·法利怀揣着儿时吃泰式外卖的旧梦,前往曼谷找寻“完美的泰式炒粉”。他在BBC旅游专栏里写道:“我知道这听起来有点傻,但我想寻回自己的根。”其实,对于大卫来说,这次舌尖上的旅行还有另一个目的:追根溯源,弄清楚泰式炒粉这道泰国国菜到底算不算“泰式”。
大卫的第一站是湄南河畔文华东方酒店的高级餐厅。主厨Prathan Phanim邀请大卫到厨房里参观他如何烹调“非常传统”的泰式炒粉。他先把虾腌一腌,然后把鸡蛋和豆腐炒在一起,倒入在清水里泡好的米粉,再往铁锅里加入辣酱、黄豆、青葱、虾皮、罗望子和鱼露,出锅后用新鲜香菜、青柠、花生碎、豆芽和蕉叶摆盘。
炒一盘风味平衡的泰式炒粉,这些配料不能少
大卫用餐叉将这盘色彩斑斓的炒粉搅拌均匀,细细品尝——酱汁的甜、青柠的酸、鱼露的咸、辣椒的辣,各种味道彼此平衡而不互相冲突。
主厨告诉大卫:“这道菜的不同之处在于酱汁,每个厨师的配方不一样,用酱的多少不一样,秘制酱料是不外传的。”
“说到秘密,你能不能悄悄告诉我,泰式炒粉到底是不是泰国菜?”
“当然,它可是彻彻底底的泰国菜。”
显然并非所有人都同意这种说法。出身泰国王室的大厨McDang带大卫去曼谷的Hot Shoppe餐厅吃他觉得最赞的泰式炒粉。
McDang告诉大卫:“泰国盛产大米,但真正发明泰式炒粉的,是250年前来自中国的移民。这道菜的两大关键元素——米粉和翻炒,都来自他们。”
“所以你是说,泰国国菜其实来自中国咯?”
McDang点点头,告诉大卫:“中国人带来的不仅是翻炒手法,还有豆腐、米粉、虾皮等配料。这些东西有一样是泰国本地的吗?没有!所谓泰式其实完全在于酱汁和酱料。所以面子是泰国的,里子却是中国的。”加拿大华人网 http://www.sinoca.com/