皮革炼胶之祸
在走过一段相当长的辉煌岁月后，明胶近来声名日下，日子不好过。
有报道称，工业明胶流入食品企业，又有报道称皮革下脚料被漂白清洗后，流向药品市场。难怪有网友调侃皮鞋很忙。
要了解工业明胶对人体的伤害就必须从源头说起。通常，从动物皮到皮革，大体要经过四个阶段的处理。首先是预处理，去肉防腐；然后是准备阶段，脱脂脱毛；接下来是鞣制，最后是整饰。其中的鞣制阶段，皮革变得柔软和耐用。鞣制的过程，是高价阳离子和胶原蛋白发生一系列化学反应的过程。自从1893年美国人马丁・ 丹尼斯（Martin Dennis）发明铬鞣制法之后，世界上约90%的皮革都是用这个方法鞣制而成的。这就是为什么皮革中会含有大量的铬。
自然界有两种主要的铬的形态，一种三价铬，就是用来鞣制的铬，它是阳离子，带三个正电荷。离子电荷是能发生鞣制的关键，除了三价铬，我们生活中常见的三价阳离子，比如三价铁、铝，还有些不常见的，比如锆和钛，都是可以用来鞣制的。只是铬鞣制工艺成熟，性价比高，至今依然统治着皮革及其制品行业。
另一种铬的形态就是臭名昭著的六价铬，它和氧原子抱着一起形成原子团，以铬酸根的形式存在。六价铬有很强的生物毒性，长期接触有致癌性，急性毒性剂量范围在50-150微克/千克。即使在皮革行业中，六价铬也是人见人厌的化学物质。
各国对皮革中的六价铬含量都有明确要求，最严格的是德国，2010年德国新修订的法令规定，皮革中不得有六价铬的检出。
虽然皮革的鞣制使用的是三价铬，但由于氧化等因素，胶囊中可能会含有六价铬。六价的铬离子是强氧化剂，对皮肤黏膜有很强的刺激和腐蚀作用，是公认的致癌物。人食用了含六价铬的明胶，将长期留存人体中，损害骨骼组织，使骨骼变脆易折，对于生长发育中的儿童，将严重影响一生的健康。
从皮革废料中提取食用明胶本身是一种违法行为。虽然，这些工业明胶中的铬的含量较低，在低剂量下，一般不会立即出现明显症状。但对于病人，危害却是不可忽略的，不能因为每日每次量小可能危害不大就宽恕。
另外，看整个生产程序，工业明胶里面的毒物不仅仅是六价铬，在之前提到的皮革处理过程中，防腐时可能用到五氯苯酚，准备工作会用到硫化钠，染色工艺会用到偶氮染料，打光工艺会用到甲醛……还有许多化学制剂用在各个程序，度怀疑其是致癌物。这些未知的毒素可能危害更大。因此，从皮革加工的下脚料得到的胶原蛋白中，问题不仅仅是铬，而是它的不确定性。
这些非食物成分的毒物在低剂量下，一般不会立即出现明显症状，但长期会加多种疾病风险，尤其是癌症。
如此多的不确定性，不清楚它的危害有多大，本身就是非常危险的事情。
无所不在的明胶
明胶早已应用广泛，其胶凝性、亲水性、吸附性和易于生产，使其可以制作食品、胶囊、去污剂、影印材料、替代血浆、创伤敷料……尽管明胶有如此多的应用，但并不是它所有的功能都被彻底地被开发出来了，或者说，有些功能被过度开发甚至扭曲了。
金字塔壁画中，古埃及人将明胶用于家具黏合。
家庭装的颗粒明胶1890年诞生。
食品中的常客
食用明胶主要应用于医药和食品工业。根据制作工艺不同，食用明胶又可分成A型与B型。A型为酸法明胶，一般以月龄较短的猪的皮和骨头为原料，采用酸法水解。B型为碱法明胶，以2-3年牛皮及牛骨为原料，经过6-8周的石灰水浸泡（碱法水解）。
明胶是食品工业中的一种重要配料和添加剂，在食品加工中作为胶凝剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂和澄清剂使用。
酸奶冷饮
在冷饮制品中，利用明胶吸附水分的作用可以作为稳定剂使用，它的作用是抑制冰晶的生成和长大、保持组织细腻和降低熔化速度，使冰淇淋具有坚实而光滑的质构。
如，在冰淇淋制造中，明胶用作保护胶体形成凝胶时，可以防止冰和糖形成大颗粒，从而使产品口感细腻、柔软和疏松。明胶可作为增稠剂和稳定剂用于冰淇淋和酸奶等产品。1.5%的明胶在70%糖浆中几乎可以完全抑制糖结晶。
为制作“内外俱美”的冰淇淋，明胶的含量必须恰如其分。明胶在冰淇淋中一般用量为0.2%～0.6%，通常用来在0.5%，若用量过多将使冻结搅拌时间延长。
火腿香肠
明胶具有胶凝性，明胶凝胶具有加热熔化冷却胶凝的可逆性，因而，可添加到肉制品，用于香猪肉、肉冻、罐头火腿、口条、小牛肉、火腿馅饼、肉类罐头及镇江肴肉等制品的生产，起粘结、整形作用，提高了肉制品的产量和质量。
如，明胶可用于生产人造肠衣来代替天然肠衣，经交联、烟熏或酶处理后，人造肠衣具有与天然肠衣相同的强度。
明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用，如乳化肉酱和奶油汤的脂肪，并保护产品原有的特色。
饮料酒类
明胶可作为澄清剂用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒、巴旦木果仁乳饮料等产品的生产，经明胶澄清的饮料的色泽和口感会更好，避免饮料因长期存放发生混浊。
这种澄清剂的作用机理是明胶能与丹宁生成絮状沉淀，静置后，呈絮状的胶体微粒可与浑浊物吸附、凝聚、成块而共沉，再经过滤去除。
对于不同的饮料，明胶可根据需要和不同的物质一起使用，达到不同的效果。
比如说，在桑椹汁的生产工艺中，明胶需要和单宁、硅胶共同起澄清剂的作用。对于巴旦木果仁乳饮料，明胶可与海藻酸钠一起作为复合增稠剂，制成一种风味独特且口感优良的乳饮料。
针对不同的饮料，明胶的添加量也不相同。在果汁饮料中，明胶加量为2%～3%，如澄清杨梅果汁时，用的是含明胶1%的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明胶0.5%的水溶液。而在澄清葡萄酒时，明胶用量为0.1-0.3 g/L。
在茶饮料的生产中, 对于不同的茶饮料，明胶可与不同的物质配合使用, 达到改善茶饮料品质的目的。
比如说，在黑茶的制备过程中，明胶和硅胶的共同作用，可以防止黑茶饮料因长期存放发生混浊。在绿茶的制备工艺中，经明胶和乙烯吡咯烷酮的混合物处理后，绿茶冷饮的口感便会更好。
糖衣与保鲜膜
利用明胶的涂抹性或成膜性，明胶可应用于在食品包装领域，制成可食用膜。目前已有用明胶合成的生物可降解膜，应用于水果和肉类保鲜、食品包装或直接食用。
明胶之所以可以做膜材料，主要是因为其含有纤维状的三元螺旋结构，由链间的交联和空隙间的水形成了网络结构，这种结构特性使得明胶的性质与合成的聚合物的性质最相似。当明胶胶凝时，水被挤出蛋白质的矩阵收缩为橡胶态的膜，干燥后即变为玻璃态的明胶膜。
明胶膜可以作粘合剂、模具延缓剂、可以作为抗氧化剂的载体，还有阻氧和在油炸食品时阻止过分吸油等功能。
在食品生产中，明胶还可用于制作蛋糕和各种糖衣。由于明胶的稳定性，这种糖衣即使在热天，当液相增加时也不致渗入糕饼中，而且还能控制糖晶体的大小。明胶还可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、无糖罐头等。在食品包装方面，明胶可合成明胶膜。明胶膜又称可食包装膜、生物可降解膜。现已证明明胶膜具有良好的抗拉强度、热封性、较高的阻气、阻油阻湿性能。
因此，近年来，日本等国较多地将明胶用于食品涂层。在食品表面涂覆明胶具可抑制渴变反应；防止糖类吸潮，避免结块；防止食品腐败氧化，延长食品保存性；作为稳定剂还能防止产品干缩变形。可谓功能强大。
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