宫廷奢侈品
明胶的历史之长，足以证明人类利用食物的能力。
大约8000年前，位于现中东地区的穴居人已经可以从动物组织中提取黏胶。3000年之后，古埃及人完全掌握了黏胶的功能。考古学家们在埃及古城底比斯（现今为埃及中部的路克索）和埃及女王哈特谢普苏特墓和发现，当时动物胶原在埃及已经普及到家居装修，他们将从木头胶质中提取的一种木质黏胶作为黏合剂黏合家居。就连金字塔文献也记载有埃及人提炼胶的方法――熬骨头也能获得胶。
“生物黏合剂”，这是明胶最先被发掘的功用。
在公元刚开始的几个世纪里，明胶的应用得到了广泛认可。在此期间，人们从兽皮和兽骨中获得胶原。与此同时，也获得了一种新产品――冷时会凝固的天然提取品。事实上，这正是可食用明胶的雏形。
一个新事物的产生，往往需要消耗一段时间才能成为大众消费品，明胶刚进厨房的那几个世纪，它只是贵族的奢侈品，被用于宫廷和贵族家中的酱品制作。在英格兰亨利八世统治时期（1491-1547），小牛骨酱这个菜品是每次宴会的必备。
到了17世纪下叶，明胶终于被科学家而不只是厨子发掘出潜力。法国数学家丹尼斯・帕潘于1682年发明了一个压力烹饪罐，他称之为“助消化器”，它可以在骨头变软之前把骨头煮熟。帕潘曾建议用扇骨来熬汤。1681年，他甚至向英格兰国王查理二世提出，从骨头中提取出的果冻状胶可以作为粮食被人们食用。明胶作为胶原蛋白的主要水解产物，一般是从动物的皮、骨、结缔组织中提取的，本身对人体无害，还有胶原蛋白的部分功效，甚至由于其不含脂肪和胆固醇的蛋白质，说具有一定的营养价值也不为过。但是，明胶只是营养不完全的蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，从而无法合成人体所需的全部蛋白质。至于这个，要到拿破仑战争时期才被发现。
19世纪初，拿破仑战争持续进行。当时，法国港口被英国海军封锁，造成了城内肉类短缺，饥饿迅速蔓延。政治家和科学家不得不开始寻找可替代的蛋白质，并确实找到了，那就是明胶。
在1803年和1818年，巴黎医院的军事行政官安东・亚历克西斯凯德・沃克斯针对“从骨头中提取明胶并做成了肉汤”发表了报道，并委托一位化学家汇编成生产明胶的方法。由此，明胶作为一种有营养价值的蛋白质被系统的研究，其生产和应用也得以改进。
第一个生产明胶并初具规模的公司是Coignet ＆ Cie公司，它于1818年成立于法国里昂。这家公司第一个将“皮革”（ 所谓皮革制品） 作为原料，并且引进了工业烘干厚明胶工艺。这种方法一直延续到20世纪中叶。被卖出的第一批标为“粉末明胶”的产品，实际上只是被磨碎的厚瓣状或条状明胶。
虽然明胶的营养不完整，虽然它无法完全替代蛋白质，但这都不影响明胶进军食品界，相反，它将以迅雷不及掩耳之势抢占零食界的版图，即便被真正“挂在嘴边”的时间并不长。
甜食控的创新
1845年对于明胶是关键一年，美国人彼得・库珀发明的凝胶状点心为明胶在零食界占得了一席之地。
时隔45年后的1890年，又一明胶新发现为经济萧条时期的人们带去甜味。家庭装的颗粒明胶是由美国Charles Knox和德国DGF AG生产的杰作。由此，明胶成为众多食品中一种基本并普遍存在的成分而在全球得到普及。
1897年，在凝胶状点心中水果香料的新产品问世，那就是风靡一时的“吉露果子冻”。在美国，“吉露果子冻”每年销售近30亿盒，明胶从贵族奢侈品转向平民零食。
巨大商机面前，英国郎特里公司（Rowntree）紧跟着发明了另一种凝胶状点心。从1923年生产一种类似于“吉露果子冻”的产品开始，直到1932年，他们生产出一种称为“凝胶块”的浓缩正方晶体。这种“凝胶块”有不同的水果口味。尽管这种产品在英国很畅销，但却未能打开海外市场。
当时，不仅食品工业，明胶生产也开辟了新的应用领域。明胶更多的功能被开发，并用于生产更多产品以满足消费者需要。很多明胶产品真正地被人们“挂在嘴边”。
20 世纪初，美国引入果汁软糖，并在50年代风靡全国。上世纪30年代引入如今全球闻名的压制成的动物状凝胶点心，上世纪70年代生产出水果酸奶酪。1984 年，瑞典Lage Sundstroem公司研制出低脂肪人造黄油和三明治，并大规模投入生产。其中，明胶作为乳化剂和稳定剂，以满足口感上对黄油密度和流动性的挑剔。
不难发现，明胶在甜食中的应用是最大的。明胶之所以被用于糖果，是由于它可使液体凝冻化，吃到嘴里以后逐渐融化。添加明胶较多的糖果，融化得更慢，从而使甜味和香味滞留时间更久。据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶作为搅打剂，用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。
明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形，通过调节明胶和水的添加量可以制得各种质地的明胶软糖。
明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好。在橡皮糖中明胶的加量为6.7%。在牛轧糖中为0.6%~3%或更多些。在糖果黏液的浓糖浆中加量为1.5%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖和奶糖时, 需要凝胶强度大的优质明胶。
而在一些西式的点心，例如蛋糕、冰淇淋、布丁、果泥糕中，明胶凝胶比琼脂和果胶凝胶更富有弹性，而且胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻，因此口感更好。
此外，明胶凝胶的脱水收缩小，添加到琼脂中可改善琼脂果冻的脱水收缩现象。添加明胶制得的乳蛋糕的皮面和刀切面光滑，使得蛋糕的外形更加美观。甜点之所以吸引人，除了口味以及口感外，精致的外形也会令人食指大动。
随处可见“明胶”
如今，明胶早已应用广泛。尽管不能直接吃或者用，但随手拿起食品包装，几乎都能配料标签上找到“明胶”二字。
目前，明胶按用途可分为食用、药用、照相及工业四类。不仅隐身食物中，明胶还可以帮助把数字相片高质量地打印在有明胶膜的照相纸或传统照片纸上。明胶也是一种去污剂，可有效地清洁被石棉污染的建筑上的污渍。明胶还可用于清洁历史文件。它还有利于医疗中伤口和骨骼的愈合，以及其他更多的应用。
能够被如此广泛应用，与其“好生产”不无关系。明胶是动物的皮、骨、筋腱中的胶原（细胞外最重要的水不溶性纤维蛋白），经部分水解后，提纯而获得的蛋白质制品，属于天然的高分子多肽聚合物，因而，各种动物的骨和皮都可以利用。
现在明胶大生产中最常用的是猪、牛的皮和骨，其中含有85%~90%的蛋白质，0.3%~2%的矿物质，9%~12%的水分。干明胶颗粒能吸水膨胀，之后加热溶化就变成具有流动性的凝胶，冷却之后会形成有弹性的胶冻。
作为一种重要的高分子生物材料，明胶具有许多优良的物理化学性质，如亲水性强、在水中形成高黏度的溶液、溶液冷却后具有形成凝胶的能力、溶胶与凝胶间可发生可逆性转化、成膜性好、侧链基团反应活性高等，因而广泛应用于许多科学和应用领域。
尽管明胶有如此多的应用，但并不是它所有的功能都被彻底地被开发出来了，也可以说，它的有些功能被过度开发甚至扭曲变形了。
国家对明胶的应用有相关标准规定。其中，根据国家标准QB/T 4087-2010食用明胶（Edible Gelatin）规定，食用明胶应为动物的骨和皮等提取而成，严禁使用制革厂鞣制后的任何废料。
除了所用原料必须符合标准外，作为一种蛋白质，胶液是细菌生长繁殖的良好场所，因此国家规定生产过程中的卫生环境、生产装备、卫生管理、人员管理等都应符合相关标准。国标同时规定，医用明胶需满足食用明胶标准。
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