爆金银鱼丁

爆金银鱼丁--山东鲁菜

〔主料辅料〕

净鱼肉   400克     蛋清    .l个

葱段    .5克       清汤    .40克      

食盐    .5克       青豆    .10粒

蒜片    .5克      干淀粉    30克       

味精    .3克      熟猪油   500克      

葱汁    .3克       香油    .10克      

料酒    .6克       蛋黄    .2个

姜汁    .3克      

（菜谱之烹制方法）

1.鱼肉切成1厘米见方的丁，加葱姜汁各3克，食盐2克，喂好口分成两份，一份挂上用一个蛋清和5克干淀粉调成的蛋清糊，另一份挂上用两个蛋黄与20克干淀粉调成的蛋黄糊。在小汤碗内用食盐、清汤、味精、淀粉兑成汁水。

2.炒勺内放猪油5m克，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出，再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出。勺内加底油25克，烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上青豆，滴上香油，盛在盘内即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等。

2.鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀。

3.爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观。

4.因鱼丁易碎，勾荧后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘。

〔风味特点〕

爆鱼丁是鲁菜中的传统名品，可分为挂蛋黄蛋清糊两种做法。为了使其更加完美，将二者融为一体，成为独具一格的爆金银鱼丁。此菜选料严谨、制作精细，色彩明快，质纯味正，荧汁明亮，美观大方。