辣爆鱼仁的做法

辣爆鱼仁--山东鲁菜

〔主料辅料〕

牙片鱼肉   350克       清汤    50克      

精盐    4克           玉兰片    5克      

青红辣椒   30克       湿淀粉    10克      

味精    .2克          鸡蛋清    1个

葱段    .5克           鸡油    .5克      

料酒    .4克          熟猪油   500克      

蒜片    .5克      

〔菜谱之烹制方法〕

1.将牙片鱼肉切成2.5厘米长，0.5厘米粗的条，用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆。青红辣椒分别切成长之厘米，宽0.3厘米的条。用清汤、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水。

2.炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油。勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.鱼条要切得粗细均匀。

2.烧油时油温不能过高。

3.翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎。

〔风味特点〕

辣爆鱼仁是烟台地方风味名菜。因采用油爆技法，并配以辣椒，故名辣爆。此菜选用肉质细嫩的牙片鱼肉作主料，经过精湛的刀工处理后，鱼仁大小一致，长短相等，再配以青、红辣椒，色泽红、白、绿相间，脆嫩鲜辣，造型美观，深受美食家的喜爱。