首先,杨步伟将中国的烹调技法引入美国。中国的烹饪技法复杂多样,且名字纷繁,除了煎炒烹炸这些常用技法外,许多地方性的技法恐怕在国内也对不上名字,对于美国人更是如此。例如,家常炒菜的“炒”在西餐里,就很难找到对应项。当然,我们现在知道它对应的英文是“stir-fry”,但很少人知道这个词就是由杨步伟在《中华食谱》中创造出来的。在此之前,美国人一直是只知“炒杂碎”(chop suey)却不知“炒”的含义。
此外,杨步伟还让美国人了解到中国丰富的菜系。中国人皆知八大菜系,但一直以来美国人口中的中国菜,其实就是美国化的不正宗粤菜。杨步伟的《中华食谱》就专门提到了中国菜系之别。
杨步伟著作
加州牛肉面的回乡之旅
几年前网上流行过一个段子,说出国留学,上的是加州牛肉面大学。加州牛肉面,其实就是“出口转内销”的美式菜。
1972年到1974年间,重庆人、美国加州华侨李北祺以“牛肉面大王”为号,在洛杉矶地区的唐人街、蒙特利公园、阿罕布拉开了3家“牛肉面大王” 餐馆,到1979年扩展到7家。之后他在中国以“美国加州牛肉面大王”为商号,开办专营店。1985年在美国从事餐饮业的华侨吴京红回中国创办了“美国加州牛肉面大王”。如今在中国的各大机场可以看到这些加州牛肉面的身影。
但是在广袤的中国大地上,显然兰州拉面比加州拉面要强势得多。为何归来的美式中餐没有在它的故乡受到追捧呢?因它早已成功地美国化,却难以中国化。
中餐在美国的历史,就是一部适应美国社会的历史。尝试融入美国,变得更加具有白人性(whiteness)的不只是华人,中餐亦如此。在适应了美国的现代化厨房标准的同时,它也丧失了“苍蝇馆子”的本来滋味。“炒杂碎”和“左宗棠鸡”的同类并非“烧鹅”或“剁椒鱼头”,而是同样“美国化”的日餐“加州卷”(一种美式寿司)。其实,华裔与母国的关系,又何尝不是如此呢?
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