另外，核桃、杏仁和榛子种植商都已经抱团组成卡特尔，这些团体基本上可以制定价格，并决定卖出多少、省下多少拿到来年再卖。山核桃种植者没有这类组织，所以就没有一个用来应对中国人入场等市场新形势的统一策略。
后来，山核桃种植商和批发商终于想出了生财之道。相比其他干果树种，山核桃头年大量结果、次年数量锐减的情况更加严重，另外山核桃也方便冷藏，于是各公司就在好年景里留出一定量的山核桃冷藏起来，在歉收年头里卖出。
有人已经开发了收获季节从树上摇果实的机器，其他人则是从地上收集山核桃。在剥壳工厂里，干果破碎器、传送带、机械分类器、激光和红外线探测器组成了一套连锁反应式的装置。这些机器用热水淘洗山核桃杀灭细菌，打碎果实，分离果肉和果壳，将完整的半边果仁从更细的果仁中分离出来，清掉小虫子，烘烤果仁，然后切开并根据大小和颜色分类。
以前美国和墨西哥种植商生产的山核桃总是会落到美国八九个主要剥壳商手中。美国伊利诺伊州长期从事山核桃经纪业务的泽丹（Daniel Zedan）说，年景好时，山核桃的果实价格会下跌，种植商会抱怨说剥壳商骗了他们，而歉收时，种植商则要价较高，让剥壳商有一种被利用的感觉。一些企业因此发展壮大，而有些则淘汰出局。但总体来看，种植商和剥壳商以前总是相互制约。
然而当中国参与进来后，一切都发生了改变。2007年全球出现核桃短缺之际，美国山核桃获得了特大丰收，价格也因此低于核桃，这种现象对于坚果业来说，就像是金价落在了银价的后面。据山核桃经纪商泽丹的估计，2007年种植核桃树并进口大量核桃的中国人购买了4,700万磅（约合21,150 吨）山核桃，是2006年山核桃进口总量的四倍。
结果证明，中国消费者喜欢美国山核桃，这种山核桃比中国本地山核桃和其它坚果好剥。中国商人购买的主要是美国带壳的山核桃，然后把这种山核桃运到中国剥壳 （有时用手剥）并加以调味（盐渍或烧烤风味等），再以“开口笑”（外壳部分裂开）的形式售出，在中国是一种颇受欢迎的小吃，特别是春节期间。
美国剥壳商抱怨说，卖给中国这么多优质山核桃（中国人要的是最大、最好的山核桃）会影响美国本土市场和欧洲的出口市场。所以剥壳商取消了中国商家的订单。对此，中国商家直接跟种植商进行接洽。正如美国德州农工大学（Texas A&M University）山核桃专家佩纳（Jose Pena）所说，很难对种植商讲，你们不要卖给出价最高的买家。
2008年，美国山核桃歉收，但中国却从美国购买了5,300万磅（约合 23,850吨）的山核桃，高于2007年从美国的进口量。2009年，美国山核桃收成不错，但也并非特大丰收，中国购买了8,300万磅（约合 37,350吨），比美国出口到世界其它国家山核桃的总和还多。由于上一年山核桃的存货所剩无几，而这一年的收成又比往年稍晚，中国需求将山核桃价格进一步推涨。
佐治亚州种植商史蒂文森说，丰收前一个月，我的邮箱就会爆满，还会接到很多电话，其中一个最佳（中国）客户凌晨两点打电话给我的合作伙伴，要山核桃。
2010 年，山核桃的价格仍继续走高。中国人喜欢“比较饱满的半粒山核桃”，这种尺寸的价格目前是每磅（约合0.45公斤）6.95美元，而根据泽丹的账本，仅在两年前每磅还只是3.35美元。美国农业部对“比较饱满的半粒山核桃”规定的标准是每磅有相当于251至300个半粒山核桃。
由于中国进口山核桃的胃口如此庞大，面向其它市场的山核桃出口受到了排挤。美国一些本土买家在购买自己想要的山核桃方面遇到了麻烦。一个剥壳商去年破产，厂房卖给了 King Ranch，这是德州一个少数人持有的大型农业公司，2006年通过并购进入山核桃业务。还有一家剥壳商去年11月对客户说，无法履行合同。
德州山核桃剥壳公司Navarro Pecan总裁马丁抱怨说，如果价格持续上涨，美国人可做的山核桃派只能越来越少。按目前杂货店的山核桃售价，做一个山核桃派依据食谱的不同，需要购买5.50至7.50美元的山核桃。
但马丁的情绪几乎没有因此而受到打击。他说，要么适应市场，要么淘汰出局;过去四年我们非常愚钝，现在我们对待中国的态度有所改变，它不过就是另一个竞争者而已。
说完，马丁看了下自己的手机短信。一个中国商人听说他有大量的山核桃存货，希望跟他谈一谈。
马丁说，这是他第二次打电话找我。当被问到他是否准备回电话时，马丁笑着说，才不呢，我要等到价格再高一点后再回电话。
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