风土：食物的“南方化”
现在全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带，即历史上的“江南”，而大闸蟹最著名的产地昆山阳澄湖和崇明岛，都地处长江三角洲。这两地的共同特征就是在历史上曾很长一段时期都是水乡泽国，地势洼下。王建革在《水乡生态与江南水乡》中指出，宋明时期的苏松一带，“由于河水感潮，在海水与湖水交汇的地方，蟹类非常之多。宋人高似孙在《蟹略》中提到许多描述这一地区多蟹的诗。……当时的生物状态不像现在河道那样处于一种富营养化状态，而是一种富有河蟹的环境，水环境清洁有氧，鱼蟹类小动物才众多。”“大闸蟹”的“闸”字，指的是蟹簖，“簖”是古代江海一带主要的捕捉鱼蟹的渔具，原本叫“沪”，上海正是因原本水乡滨海多用这类渔具才得此别称。
然而中国文明的核心地带原本地处内陆，食材更多取自农牧产品，上古时期的中国人其实极少吃蟹。除了《楚辞》中出现过“蟹胥”一词外，在东汉初年（1世纪）之前，中国文献中找不到食蟹的记载，在秦朝人编纂的《吕氏春秋·本味篇》中根本未提及螃蟹。直至东汉郭宪所撰 《汉武洞冥记》才首次出现了食蟹的记载：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”这是第一次将螃蟹视为美味，但善苑国在海外，进贡的螃蟹又有“九尺”之巨，极可能是海蟹。
与如今不同，中国最早出名的螃蟹产地不是在长江三角洲，而在青州。《周礼》郑玄注有“青州之蟹胥”一语，可见东汉时此地以产蟹著称，而青州基本包括整个山东半岛，是当时北方最重要的滨海地带。在很长一段时间里，“青州蟹”是最有名的蟹种，但这极有可能是海蟹，因为在南北朝时它每每与其它山珍海味并列，蟹餐且被看作是一种奢侈的食物（均见《酉阳杂俎》卷七）。唐代还有人非常爱吃海蟹，但在宋元以后，人们却多觉得海蟹腥气、肉粗且不可多食。到明代，据《五杂俎》卷十一记载，青州人已不知海蟹的贵重了。
南北朝时期的北方人惯于以牛羊肉为美味，对水产品本不在意，南北之间的饮食习惯开始分化。晋人张华《博物志》卷一“五方人民”条：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟鳖螺蚌以为珍味，不觉腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”当时这类看法很多，显然，螃蟹作为水产，更多为南方人所偏好。据《洛阳伽蓝记》卷二记载，北魏人杨元慎讥讽南方人“菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔”，可见吃蟹与品莼菜羹、嚼槟榔都被视为典型的南方饮食。
在食蟹史上，唐代是一个重要的转折点。在汉唐时代，华北黄河下游仍有许多大大小小的湖沼，入海口的滩涂水草丰茂，南北朝时期华北气候变冷，但在唐代前期，北方的生态还很好。史载唐代沧州多蟹，且是稻田中的河蟹；沧州所产糖蟹曾是重要贡品（《元和郡县图志》卷一八河北道三沧州）。然而中唐以后，随着北方战乱和气候再度变冷，全国的经济、文化中心逐渐南移，南方（尤其江淮、江南一带）的稻作农业得以开发并逐步成熟；这里也正是后世食蟹之风最盛的地区。
Eugene N. Anderson在《中国食物》一书认为，安史之乱后的饮食开始偏向水产，“中国社会的中心转移到了这样一个地区，在那里鱼和所有的水中生物，一向在养殖上受到重视，并深受钟爱。”其后虽然元代皇室起于漠北而钟爱肉类（如元代《饮膳正要》中虾蟹等介壳类动物和鱼类极少被提到），但大致在宋元之后，江南地区确立了全国经济文化中心的地位，而这一地区的“烹调形成于陆地与水域（淡水和咸水）交会之处及互相渗透之地；因此最擅长料理蟹（中国的美食家宣称，世界上最好的蟹是上海地区的青蟹）、虾、水生植物、海草及生活在大河边缘的一切东西”。这种饮食习惯一旦养成后极难改变，晚至1956年，杭州市工人文化宫举办饮食博览会，从各大餐馆选送的200多只菜中选出36个杭州名菜，其中12个菜为水产菜，比例最高，杭州传统名菜中竟没有一道菜是山珍海味。
中唐开始，唐代诗文中出现了许多描述南方、尤其是江南一带产蟹的景象。宋代更多，宋人高似孙《蟹略》中所引宋人写蟹的诗句比比皆是，描摹的大多都是江南水乡。螃蟹越来越被视为一种与南方、尤其是江南的意象勾连在一起的食物。虽然《东京梦华录》中记载北宋都城开封也有螃蟹卖，但显然内陆地区极为少见，本身是杭州人、又曾在陕北任官的沈括在《梦溪笔谈》中说：“关中无螃蟹，怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户。”可见当时陕西一带的人对此物相当陌生，“不但人不识，鬼亦不识也”。
毫无疑问，食蟹偏好与饮食的“南方化”过程密不可分。王利华在《中古华北饮食文化的变迁》一书中曾分析：“白居易偏好南方饮食并积极宣传与仿效，也许意味着在他的时代，华北人士对外来饮食文化的选择取向，正在悄然地由热衷于胡食转向钟情于南味吧？”的确如此，在中晚唐之后，中国不仅经济、文化中心和人口重心南移，而且在饮食习惯上也“南方化”了，原产于南方的茶叶风靡全国，肉食则由牛羊肉为主变为猪肉为主，蟹则上升为一种备受推崇的食材。在清人袁枚《随园食单》中所列的300多种饭菜点心中，作者出生和生活的江浙两省的食品占压倒多数，北京、山东、广东饮食略有提及，而川湘闽皖等地的饮食完全不曾触及。到清初李渔的笔下，螃蟹已成为最佳美食：“以是知南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族，甲于介虫而已也。”（《蟹谱》）
名产：阳澄湖大闸蟹的兴起
明清时苏州、松江一带成为淡水蟹的最知名产区，是与其水乡湖田开发、稻作农业发展、以及当地的文化经济地位分不开的。在唐代，除了华北沧州等地以产蟹著称外，南方出名的产蟹之地也不是苏州一带，而是江陵、扬州、宣城等地（见《新唐书》卷四〇、卷四一，《太平广记》卷四七一），苏州产蟹直至宋代才开始出名。宋代出现傅肱《蟹谱》、高似孙《蟹略》这两部专门谈蟹的烹饪著作，其中《蟹略·蟹品》记载各地名品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹，并未推举吴蟹（苏州蟹）为第一，相反，他倒是认为“西湖蟹称天下第一”。
到元代，苏州已确立为全国经济文化中心，当地螃蟹也颇有名，但不是在阳澄湖，而是太湖蟹（高德基《平江纪事》：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，殻亦脆软，世称湖蟹第一”）。即便到清代，《随园食单补正》还推举淮河流域出产的淮蟹为上佳；清代天津号称“秋令螃蟹肥美甲天下”（张焘《津门杂记》）；而晚清民国时，在杭州出名的则是“嘉兴南湖大蟹”，就像现在很多螃蟹冒称是阳澄湖所产一样，当时杭州卖的蟹都自称产自嘉兴南湖。加拿大华人网 http://www.sinoca.com/
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