揭秘“国宴”:厨师要政审 全部剃光头上岗(组图)

西式小面包。 花惠生 供图

黄油花。  花惠生 供图

　　宴会开始前3个小时，冷盘厨师开始制作迎宾冷盘“洋花萝卜”，这道菜将在嘉宾入座前，与四调味、西式面包、黄油花一同送上餐桌。下午3点，金陵四宝汤开始上蒸笼，它将被作为第一道主食送上国宴席中。

　　在宴会正式开始前，习近平与夫人彭丽媛先以酒会的形式，在宴会厅外欢迎世界各地到访南京并参加青奥会开幕式的嘉宾。

　　直到下午5：45，宴会嘉宾开始入席。在宴会厅现场负责前后场组织工作的须颖经理告诉澎湃新闻，习主席在主桌（约30人坐席的长方形主桌）坐下，左右手边分别是夫人彭丽媛和国际奥委会主席巴赫先生，他的对面坐着国际奥委会荣誉主席罗格。

　　习近平首先发表致辞，欢迎国际宾客，随后国际奥委会主席巴赫先生也发表讲话。大约在5：52时，主持人宣布“宴会正式开始”，一直等候在旁的50余位服务员开始走第一道菜。

　　“金陵四宝汤上去的时候，冷盘就要撤下来，除了四调味和面包黄油会一直在餐桌上直到就餐结束，上菜过程中嘉宾面前不会超过两道菜。”花惠生告诉澎湃新闻，假如上第3道菜时，若第一道菜还未吃完，也要被撤下，“不然放不下”。

　　雀巢爆羊柳是从5：49开始烹制的，浆制好的羊柳与彩椒条、甜豆、胡萝卜花、百合一起滑油上炒锅，成熟后沥油，翻炒调味，再装入备好的用土豆切丝做成的雀巢中，开始分盘。“从49开始炒菜，到52上菜，3分钟要完成炒菜、分菜、上菜的所有工序。”

　　花惠生介绍，为了保持菜品的温度，不仅使用保温箱和保温灯，“分菜前的餐盘都是要用烤箱烤到滚烫，大概70度左右”，分完菜送到服务员手中时，餐盘温度大约在四五十度，“上桌时温度就正好了”。

　　为了将宴会的上菜时间控制在45分钟内，厨师与服务员曾多次演练走菜流程，“拿白干当银鳕鱼，香干作牛肉，虾就用土豆代替”，以此练习摆盘、分菜、上菜、走菜，精准控制住时间。

香烤银鳕鱼。  花惠生 供图

白灼翠芥兰。  花惠生 供图

　　1949年开国第一宴后，周恩来总理曾定下国宴“四菜一汤”的规矩，而本次宴会是“五菜一汤”。花惠生称，这既是传统，也是我外事部门对宴请“对内（宴请）节俭、对外（宴请）丰富”的“内外有别”的思路。加拿大华人网 http://www.sinoca.com/