冷汁鳝鱼的做法

冷汁鳝鱼

[主料辅料]

鳝鱼片   500克    菜油    150克   

白糖     20克    醋      25克   

酱油     2O克    葱节     50克   

姜片     20克    花椒     30粒

干辣椒    25克    川盐     12克   

奶汤    100克   

（烹制方法）

1.选大小一致、粗细均匀的活鳝鱼750克    （剖后得片500克    左右），倒人放有少量食盐的清水中，喂养2小时，使其吐去污物，涤净表面泥沙，然后另换清水。

2.将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入，钉在案上，刀剖背面，除滑去头，刮尽内脏，用布帕将血污擦试干净，剁成4.5厘米的长节。 3.醋、白糖、酱油在碗内兑好。干辣椒去蒂去籽切成短节。 4.锅置旺火上，菜油入锅，烧至八成热时，将鳝鱼片入锅爆炒，并加适量川盐，待爆至酥泡时起锅。

5.锅内留余油，先放入花椒、干辣椒节子，待成红褐色时即放人姜片、葱节。然后将兑好的碗汁下锅略加烹制，加奶汤烧开，倒入爆好的鳝鱼，用铲不断抄动，将汁收尽，直至锅内出油时，起锅入盆，捂10分钟，淋红油 10克    即可。

（工艺关键）

1.宰杀鳝鱼忌用水洗，以保持鳝鱼内的鲜味。

2.汁要收尽，锅内出油，方可起锅。

3.起锅时淋红油，增色、增香、增味。

（风味特点）

本品为四川传统凉菜，酥泡化渣，味浓回甜，佐酒佳肴。在四川许多地区，此菜作为风味小吃上市，可见其流传广远。