鱼翅的做法

主料:　

　　水发净鱼翅500克。

　　配料：

　　带皮猪五花肉200克，鸡翅膀4个，葱姜片、葱姜丝共25克。

　　调料：

　　清汤750克，料酒50克，酱油40克，精盐2克，味精2克， 白油50克，葱油25克，水淀粉25克。

　　烹饪工艺：

　　1. 将鱼翅用沸水氽过后，整齐地排摆在大碗内。把猪肉切 成大片，鸡翅膀摘洗干净。炒勺内放入少许白油，加入葱姜片、 猪肉、鸡翅膀煸透，放人料酒、清汤、精盐，烧沸后，撇去浮 沫，倒入鱼翅碗内，上笼蒸至鱼翅熟烂时取出，挑去葱美片、 猪肉、鸡翅膀，沥去汤汁，用手把鱼翅理顺好。排摆在平盘 内。翅针长的、好的摆在下面，差的摆在上面。形成一个整齐 的鱼翅底面。

　　2. 勺内放入白油，烧三五成热时，放入葱姜丝炝锅，烹入 酱油,放入清汤。汤开起后,用漏勺将葱姜丝捞出，再放入料 酒，把鱼翅整齐地推入勺内、(底面朝下)，移至小火上收。 待汤汁剩三分之一时，再移至旺火上,加入味精，不断地转动 沙勺，用水淀粉勾芡，淋上葱油，大翻勺，整齐地将鱼翅拖入 盘内即成。

　　
　　特点：

　　芡汁红亮。口味醇厚，造型美观，软烂香鲜，营养丰富， 为高级宴席上的一道大件菜。