淡菜皱纹肉的做法

　　色香味： 皮似琥珀、内如镶玉、肥肉糯而不腻、瘦肉酥而不柴、口味咸中带甜；

　　主料： 带皮去骨猪、肋条肉750克

　　辅料： 淡菜25克、精盐12克、酱油15克、白糖20克、绍酒25克、味精15克、葱姜各10克、湿淀粉25克、清油750克(实耗油75克)

　　制作：

　　1)淡菜用热水浸泡，发涨后去毛洗净备用；

　　2)猪肉出水至断血后取出洗净，放入冷水锅中加葱姜煮至六成熟，再放入骨汤锅中，加绍酒、酱油、白糖走红；

　　3)锅置旺火烧热，放清油烧至九成热(约225℃)，将走红的肋条肉趁热皮朝下投入油锅，盖上锅盖，待锅中迸爆声消失后揭盖，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油；

　　4)将过了油炸的肉放入原红汤锅内，置火中煮至肉皮起皱纹，捞出用旋刀将肉片切成长条扣入碗内，放入淡菜，加白糖、浇上煮肉红汤，上笼蒸透后取出，将肉汤滗入锅中，取出淡菜；

　　5)另取碗豆苗加调味炒好，取2／3填入肉碗，将肉翻扣凹盆中，再将豌豆苗、淡菜围边，将滗出的汤汁上火烧沸；加味精，着芡淋浇在肉面上即成。