炝虎尾的做法

　　主料：中等条子的黄鳝5000克

　　辅料：姜末1.5克、蒜泥l克、酱油25克、麻油15克、绍酒5克、味精1.5克、 熟猪油25克、胡椒粉少许

　　制作：

　　1)将黄鳝放入开水锅中焯熟；捞出划成鳝丝，各取尾背一段共400克为主料(每500克黄鳝只能取尾背50克左右)，其余鳝背及鳝肚另作它用；

　　2)将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和；

　　3)炒锅洗净上火，放猪油25克，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上即成。

　　注意： ①选用中等条子的鳝鱼，其肉肥嫩；开水焯熟时匆过烂，以保持其不碎不断； ②加调味前，必须先将鳝尾沥干水，否则会影响菜肴的口味。