红棉嘉积鸭

红棉嘉积鸭

〔主料辅料〕

堡拆红鸭1只   味精     3克  

     500克   胡椒粉   0.1克  

效菜：   400克   深色酱油   5克  

虾胶     60克   绍酒 . . 5克  

蟹黄 . . 5克   湿淀粉 . .23克  

精盐 . . 克   上汤 . . 5克  

二汤 . .100克   芝麻油 . .5克  

芡汤 . . 0克   花生油 . .80克  

堡鸭原汁 . 5克  

〔烹制方法〕

1.将虾胶挤成12颗丸子、每颗约重5克   ，置于盆中。蟹黄分12份，分别镶在虾丸上，入蒸笼用旺火蒸约之分钟至熟取出。2.取花盏模具12盏，抹上花生油10克   ，每盏先下鸡蛋清15克   ，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2分钟至熟，取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成"花盏"。

3.将堡鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用，将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形。4.炒锅用中火烧热，下花生油20克   ，放入郊菜和盐2克   、二汤l00克   ，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水。炒锅回放火上，下花生油10克   ，放入郊菜、芡汤、用湿淀粉5克   调稀勾芡，淋花生油10克   炒匀，取出放在鸭的四周。炒锅再放回炉上，下花生油25克   ，烹绍酒，加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉和味精2.5克   ，用湿淀粉15克   调稀勾芡，加花生油25克   拌匀，淋在鸭身上。将花盏9朵放在郊菜上镶边，3朵放在鸭胸上。

5.炒锅洗净，置中火上，下花生油15克   ，放入上汤75克   ；用湿淀粉3克   调稀勾芡，加花生油10克   和芝麻油椎匀，淋在鸭上即成。〔工艺关键〕堡拆红鸭：将毛鸭1只（约重1250克   ）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2厘米），用深色酱油25克   把鸭身抹匀。用旺火烧热炒锅，下花生油1500克   烧至八成热，从锅边把鸭轻轻放入（胸部朝下）炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色（整个炸鸭时间约1分钟），即倒入笊篱滤去油。炒锅内用竹算子垫底，放入净鸭，加陈皮2.5克   、八角1克   、精盐2克   、味精2克   、姜片6克   、葱条三根、绍酒20克   和适量的沸水，放在小炉上浇沸后，再加深色酱油10克   ，加盖，甲小火堡约1小时15分钟至鸭肉软烂（时间视鸭肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至颈掰开，取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨（留下原条颈皮连鸭头）。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中（胸部向上）即成。

〔风味特点〕红棉嘉积鸭是50年代广州酒家创制的。其名构思巧妙。红棉花是广州城的象征，而广州酒家门前也有一棵挺拨的红棉树为标记，嘉积是海南一个盛产鸭的县镇，原属广东。这个菜首创时是选用嘉积鸭做的，较完整地表达了这个菜的来源。此品自问世以来，一直受到食家赞誉。