清汤炸肚的做法

清汤炸肚--广东粤菜

〔主料辅料〕

于炸鱼肚  l00克   葱条     2条

菜1条   10克   精盐     5克  

熟火腿2片  2克   味精     l克  

姜片     10克   胡椒粉   0.05克  

姜汁酒    10克   上汤    1500克  

绍酒     5克   淡二汤   750克  

白醋     50克   熟猪油    10克  

〔菜谱之烹制方法〕

1.将鱼肚用清水浸泡约2小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水，下白醋，再揉漂3次，去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厘米见方的块。

2.将鱼肚放入沸水锅氽约1分钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒。加淡二汤、精盐4克   ，下鱼肚煮约30秒钟，加菜送煮至熟，捞出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜放在两片火腿的中间。3.炒锅洗净，放在火上，烹绍酒，加上汤、昧精、精盐1克   ，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤窝便成。

〔食谱之工艺关键〕

1.先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全。2.此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，即为奶油鱼肚，颜色洁白，别具一格。

〔风味特点〕

"清汤炸肚"是80多年前，广州市"冠珍包办馆"的看店名菜。它涨发鱼肚的技法与众不同，是采用铁为煮油炊具，放的油只及的一半。鱼肚放下后，即以铁饼压之，使之直沉于底层，在受热受压中涨发至透。同时，采用坚实的荔枝术作燃料，鱼肚放下后，立即收火，让炭火的余热将它持续浸炸至通透松化。这样炸成的鱼肚，通体膨胀，异常洁白，入口爽软而滑。近年，人们在总结其特点的基础上，改用边炸边压的炸法，使之化繁为简，效果亦佳。