左宗棠鸡(资料图)
中餐口味的美式变迁,与近百年来美国华人移民的故事息息相关。据美国中餐行业媒体《中餐通讯》介绍,1890年开始的排华运动,将华人排除在高级职业之外。迫于生计,原本是矿工和铁路工人的美国华人,只能转入工作辛苦,且收入和地位低下的服务行业。
其中的一种选择,是现学厨艺成为中餐馆的厨师。上世纪20年代排华浪潮消退时,美国华人成年男性中约有四分之一从事餐饮业。由于华人移民数量在此期间没有增长,中餐馆被迫向美国大众口味妥协,把酸甜口味融入中餐。
妥协的结果,是中餐成了美国主流饮食的一部分。据《中餐通讯》的最新数据,全美中餐馆的数量已经超过5万家,这个数字比全美拥有1.95万家连锁快餐店的麦当劳多一倍以上。
美国流行过中国菜,在中国没人爱
妥协的另外一个结果,是美国中餐中的传奇“李鸿章炒杂碎”。这道菜原本是用动物内脏和蔬菜做成的杂烩,最初是美国华工的饮食。1896年李鸿章访美后,美国社会被中国文化吸引,炒杂碎也因此进入美国人的视野。在去除动物内脏,改良成适合美国人的口味之后,炒杂碎伴随着上世纪初美国社会的快速城市化,开始在美国流行。在上世纪60年代之前,这道菜一度成为了中餐的代名词。
炒杂碎也为美国艺术家提供了创作灵感。美国爵士乐大师路易斯•阿姆斯特朗1925年以中餐馆为灵感创作了小号曲《街边的杂碎馆》。美国写实主义画家爱德华•霍珀则在1929年完成了画作《杂碎馆》,画中两名美国女性坐在一张中式餐桌旁面谈,窗外则是若隐若现的“杂碎”招牌。
不过,美国人眼里的中餐在中国并不受欢迎。上世纪20年代,北京一家专营美式中餐的餐馆开张,但由于没有足够的美国人捧场,很快因为无人问津关门大吉。
同样的故事发生在左宗棠鸡上。1990年前后,彭长贵在故乡长沙开设了自家餐厅的分店,菜单里自然包括左宗棠鸡。但因为菜品不受当地人欢迎,餐厅很快关张。
“太甜了。”这是湖南人对左宗棠鸡的评价。
《壹读》杂志2014年17期封面
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