川菜越来越火爆 揭开中国人全民嗜辣的秘密(组图)

　　因此，辣椒的内服其实也是一种外用，是用灼热的痛觉来鞭打我们的消化道，是一种武器。事实上，辣椒素本身也确实是一种武器，在防暴装备中就有辣椒素喷雾剂。

　　辣的最高段位，则是做成全球网民的保护神。那些处于太平洋海水下面的越洋光缆，最外部的一层塑料护套中就加有高纯度的辣椒素。海底光缆外包着的这层塑料可能是全世界最辣的物质，不单任何鱼类都不敢下口，甚至可以防止藻类、贝类和软体动物的附着。当然，这种互联网的防卫物质并不是自然生长的辣椒产物，而是人工提炼合成的辣椒素。

　　将“防暴武器”内服进入我们自己的咽喉食道时，我们的身体其实处于一种剧烈的应激反应之中。被烧伤的灼热痛觉，会让我们的神经不断报警，于是我们心跳和血液循环都瞬间加速，在口腔中则是唾液大量分泌，于是你就吃嘛嘛香，胃口大开了。各种食物和米饭被塞入你的口腔，对你而言是进餐，对你的神经而言，其实是一种救援行动，拿其他食物材料来覆盖和淡化辣所带来的破坏性刺激。

　　吃辣比甜、鲜的成本低，时间成本也更低

　　从如此生理的角度来抄了辣的底，是为了看清一件事情。那就是麻辣口味在近十年来全面扩散乃至江山一片红，并非单纯的餐饮文化问题，并不是四川、湖湘的饮食文化占领了全国人民的餐桌，不是一种口味替代了另几种口味，而是我们整体的饮食进入了一种以口腔直接刺激代替品咂味道的变故。

　　这个整体性变化——全民嗜辣的2000年前后这个时间节点，与互联网移动通信的全面兴起，以及空气质量的整体变化都有着奇异的同步关系。

　　数以亿计的手机低头族，与数以亿计的路边摊吃辣族，似乎也有着人群上的某种重合之处。比如在上海广州，本地人口中大量上网团购麻辣餐饮的，基本都是35岁以下的人群，而这个人群恰恰是随着互联网成长起来，现在低头埋头于手机的那个人群。而在更年长一些的上海人广州人中，事实上更多保留了传统清淡口味，并不嗜好麻辣。吃辣，事实上其实是对咀嚼的加快，是身体节奏的加快，从另一个方向来观察，也正是生活时间更碎片化的过程。

　　首先，某些四川、湖湘的麻辣品种，也确实是来自快速进餐的发明。比如现在任何一所高校周边任何一个小区门口都会有的麻辣烫就源自长江中上游拉纤的纤夫。他们在某个岸边停留，拿出随身带的小锅，随烧随吃。因为没法很好烹饪，食材又不可能每日新鲜，所以用麻辣来掩盖所有不好的味道，也代替所有烹饪能制造的不同味道。事实上，麻辣烫就是一种低食材成本、低人工成本、低时间成本的快速食品。

　　但我们当下所说的吃辣与生活节奏加快以及时间碎片化，并不是说吃辣的人直接花在吃上的时间减少了。事实上，在年轻人中间，花在吃的时间相比上世纪80年代和90年代可能更多了。80年代相亲时，通常会说自己爱好文学以表示有生活情趣；90年代相亲，以有没有经商下海，显示经济实力。而近几年的电视相亲节目中，相当比例的女士都会宣称自己是吃货，以此为生活的情趣。作家王小妮在其《上课记》中都注意到了她在海南大学的那些90后学生们对吃的依赖。吃一顿火锅，吃一碗热面，都会传在微信上。王小妮分析说，那些孩子往往只有在吃得满头大汗之后，感情才得到了安慰，身心才得到了热量。

　　因此，2000年之后的国人在吃上应当说花费了相比之前更多的时间，但他们的时间和生命节奏却不是绵长的。这其中的机理，与我们经年累月天天夜夜都让自己活在电脑屏幕前，却觉得越来越没有时间看完一部电影，即使是电脑屏幕上的电影是一样的。你可以花好几个小时在一片红汤满面的火锅前，但你的每一口却都是匆忙紧张的。辣直接刺激你的口腔内膜，味觉系统事实上处于秒杀休克之中。而如果品尝鲜味，则需要调动舌头各部位的味蕾，同时感觉不同层次的食材味觉，从前到后，细细回味，才能得其中妙处。因为，尝鲜可以是几分钟之间的事情，但得到一个鲜的味道，这本身就需要一段绵长的时光。因此，不是时间的多寡，而是时间在怎样的节奏中如何度过的问题，是时间处于哪种功能之中的问题。辣，恰恰是快捷刺激和短促节奏的一种增强剂。

　　在这个层面上，我们也就能很好理解为什么鲜，这种原先中国口味中最被尊重的味觉不再位居中心的原因。因为鲜是高成本的，而辣是低成本的。除了上文在分析麻辣烫时所提到的，麻辣可以掩盖食材的新鲜度，从而降低食材成本之外，辣椒晒干之后，其保存和运输也是便利和低成本的，所以各麻辣餐饮在全国的连锁扩张和全面铺开特别高效。

　　此外，吃辣的人在食物品味上投入的注意力和时间也是低廉的。而对于鲜来说，光新鲜食材，在广大的北方和内陆就是一个高成本的投入，海鲜、新鲜蔬菜都需要空运或高铁这样的速度运输才能做到。而事实上，即使当地生产的新鲜食材也因为环境变化以及大规模人工养殖的原因，正在变得越来越没有味道。而要品出鲜味，更需要食客分分钟钟都有一种悠然从容的心境，这在当下显然是一种相当奢侈的要求了。

　　与鲜的淡出类似，甜也不再受待见。虽然在某些调查中，甜依然排在第二口味。但此甜早已不是传统菜系餐饮中的甜。现在即使在苏州本地，尽管老馆子中依然保持烧菜少加盐多加糖的传统，但这份甜意对于越来越多的食客而言正在成为一种承受，而不是享受。而依然居于全国第二口味的甜，其实更多的是正餐之外的甜，是餐后甜点，是街头巷尾的各种台式甜品。换言之，甜被从正式餐桌的主要环节中剥离了出来，而成为一种单独的点缀。当一块被糖醋浸渍、包裹的排骨进入口唇之中时，我们感受到的是一种丰润和饱满，甜与肉质与脂肪混合在一起。而一杯餐后冰激凌或台式香芋丸子，则是一种被隔离出来的单纯的甜味，一种更近乎可以去除油脂的清洁剂。

　　这个甜味变迁，事实上与鲜的隐没，以及味精、鸡精、海鲜酱油的盛行有着类似的轨迹。正是在这样一个身体感受力不断被节奏压缩和切碎的大背景下，我们看到了全国江山一片火辣辣的红。辣战胜鲜，甜一跃而出，君临天下，成为中国人所嗜好的第一口味。