俏江南“变脸”内幕 张兰不应该引“狼”入室

　　引资失利

　　对于CVC与张兰之间的斗争，正略咨询合伙人余义在接受《国际金融报》记者采访时表示：“俏江南的控股股权也许在CVC，也许在银行，可以明确的是不在张兰手中。”

　　余义认为，近年来，俏江南的资本之路有两条线：一是与鼎晖、CVC股权合作；另外是在A股辗转港股的上市路径，两条线互为因果。而影响张兰失去俏江南控制权的是与CVC的合作。

　　为此，业内无数餐饮人为张兰可惜，他们认为，张兰不应该引狼入室，而这个所谓的“狼”就是资本。

　　对此，睿信致成管理咨询合伙人王丹青表示：“应该说资本是一把双刃剑，如果双方之间有一个很好的协作，就会有好的发展，但是如果两者之间对未来发展存在冲突就会成为负担。应该说二者如何找到一条合适自己的路才是成功的关键。”

　　上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华在接受《国际金融报》记者采访时表示，在引入资本时，张兰就应该考虑到这一点。“她还是对俏江南的前景估计得太乐观，风险源头没有得到控制。资本是要逐利的，俏江南作为一个餐饮行业，企业的发展是一个综合的管理，对于自己未来的发展还是关注得不够，没有真正关注到企业的市场定位”。

　　余义则认为，俏江南引入资本应该不是为了活下来，而是实现张兰国际餐饮巨头的梦想。

　　事实上，此前，张兰也曾明确表示，“共同的理念、更大规模和更高的效率”是这次投资目的。

　　“这种结合本身无可厚非。”余义分析称，事情发展成这样与俏江南经营不佳有着莫大的关系。由于品牌定位与市场环境的背离，同时，受累“兰会所”、“SUBU”（俏江南上海顶级时尚餐厅品牌）等投资决策，俏江南业绩没有达到资方的标准，这直接导致了资方的不满，在没有资本收益的前提下（包括上市实现的投资收益），资本方是不会对经营方投赞成票的。

　　不过，余义强调，引入资本后衰落的故事总会比成功的多，但成功的企业大多有资本的助力。马云就曾说过“永远不要让资本说话，让资本赚钱”是真知灼见。

　　那么，被保华接管后的俏江南又将何去何从？

　　记者注意到，现在接手俏江南的保华是一家以企业重组和企业咨询见长的公司，完全没有高端餐饮行业的管理经验。

　　中投顾问酒店餐饮行业研究员萧宇嘉在接受《国际金融报》记者采访时表示：“保华是一家从事企业重组和企业咨询的金融公司，其之后会对俏江南引资、卖掉还是自己注资，需要依俏江南在保华接手后的市场表现而定。毕竟保华收购俏江南的目的是为了获得可观的投资收益，如果保华接手后，通过一系列管理、经营改革措施使俏江南经营出现较大起色，保华后续引资或自己注资的可能性较大，但是如果保华的措施效果不大，其或择机卖掉。”

　　对于俏江南，张兰显然还没有放手。张兰在接受媒体采访时表示：“最终若打赢了仲裁官司，我能对俏江南袖手旁观、视而不见吗？无论将来谁买了俏江南，我都无条件支持。为了企业，为了员工，只要俏江南需要我，我义无反顾。”

　　对于张兰能否重掌俏江南，余义认为，“从现状看，她与CVC以及保华的合作关系较差，重返前景堪忧，但资本市场的核心驱动是利益，保华代表的是金融资本非实业资本，张兰在诉讼之外，能否拿得出摆脱俏江南自身经营困难的‘胜负手’，并据此引进新的投资方后支付合适的‘对价’才是关键。”

　　萧宇嘉则强调，对于俏江南来说，如今面临的主要问题是如何进行升级转型，以及如何提高管理能力。“一方面，当前高端餐饮发展的大环境不容乐观，俏江南亟需摸索出一条较佳的升级转型之路；另一方面，俏江南近年股权变更频繁，对管理层造成了较大负面影响，公司需要稳定管理层，并完善管理体系。”

　　“保华介入时原俏江南管理团队得以保留，保华并不需要擅长餐饮，如果保华能在战略发展和产业链布局方面提供帮助，或许是俏江南重新发展的契机。”余义说。

　　亟待转型

　　事实上，俏江南的艰难处境只是高端餐饮现状的一个缩影。

　　另一个典型案例是 湘鄂情 。作为曾经的国内餐饮第一股，目前也处于风雨飘摇中。

　　7月19日，湘鄂情北京定慧寺店因为“公司业绩大幅下滑，无力经营下去”而关门。此前，西单店以及北四环店早已停业。目前仅剩金地店和鼓楼店仍在营业中，只不过这些门店早就被湘鄂情创始人孟凯转移出了上市公司。而湘鄂情在沪的3家门店中，浦东店今年4月也已关门，只剩下两家在支撑。

　　不仅如此，“目前‘湘鄂情’系列商标处于转让登记阶段，今后‘湘鄂情’招牌可能不再属于上市公司，同时实际控制人孟凯的股权将被拍卖，大股东可能易人。

　　来自中国烹饪协会的一份报告显示，自2012年中央八项规定出台之后，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增速创21年来的最低值。其中，高端餐饮严重受挫，增幅水平下降14.7个百分点，近10年来首次负增长。

　　“应该来说，现在就是高端餐饮行业的一个寒冬，未来肯定要转型。”王丹青说，转型的方式一种就是在整个行业自降身价，转型中小市场；第二种就是完全的跨行。

　　而湘鄂情选择的是后者。据统计，湘鄂情曾先后涉足过地产、环保、影视、新媒体等行业，并发起了多次并购，当时湘鄂情创始人孟凯也显得信心满满。2014年8月24日，该公司索性更名为“中科云网”，彻底逃离餐饮业，“因为公司已将新媒体、大数据作为未来业务发展的主要方向”。

　　但在业内人士看来，孟凯此举更多是不务正业。事实也证明，这种转型并没有让湘鄂情逃离危机。自去年10月起，孟凯就一直在境外至今未归，今年1月，孟凯向公司提交了书面辞呈，申请辞去公司董事长、董事、总裁等所任公司职务。鉴于此， 中信证券 认为孟凯的财务情况恶化，要求其提前清偿购回交易款等，但期满后孟凯未按约赎回。

　　而另一条转型路线——自降身价转型中小市场的效果似乎也不明显。俏江南、湘鄂情都曾尝试通过团购、套餐等手段促销来博取市场份额，但收效甚微。

　　对此，余义认为，餐饮企业在转型之前必须要清楚认识这个行业。“餐饮是人类的刚需，作为线下第一大服务行业。无论黏度、频次、客单价，餐饮消费秒杀一般的零售消费，是个持久不衰的市场，高档餐饮是‘小众市场’，‘三公消费’减少后中产阶层会崛起，这个行业也会长期存在和发展。”

　　金培华认为，相比之下，小南国的多元化战略可能是一种可行的方案。据介绍，小南国实行多品牌集约复制，除了慧公馆、南小馆、小小南国之外，还引进了船屋等海外品牌，在休闲餐饮市场也连续推出了“徹思叔叔”西点和“米芝莲”奶茶等新品牌。

　　根据小南国2014年财报，南小馆的门店数量在2014年达到17家，同店收入增长1.4%，在公司总收入的占比也由2013年的4.2%上升至2014年的8.3%。从截至2014年底开业已满一年的成熟门店来看，南小馆的平均翻台率高达4.3次，营业利润率达到13.1%。

　　“其实对于转型，你只要把产品做对了，自然就转型了。”金培华在谈及高端餐饮如何转型时说，“任何一个行业都是有市场基础的，有它的保障性消费结构，高端餐饮行业也是如此。高端餐饮还是要打造自己的产品，将身段放低，比如瞄准中端市场家庭消费，但是切忌不要降低服务，企业自然就发展起来了。”