新近做法：
馒头个数多出一倍
按内行人士指点，近日记者前往王家巷，在当地发现不少销售各种食品添加剂的小商铺。听说记者要做馒头，商家热情地推销着“泡打粉”、“馒头改良剂”等食品添加剂。听说记者想把馒头做松软点，有商家向记者推介起一种叫“面包王”的添加剂，说“拿回去试试就知道了，保证满意。”
记者随即买回了“泡打粉”和“馒头改良剂”这两种添加剂，请两位会做馒头的朋友以及一位烹饪大师，分头用两种添加剂按时下流行的方式做了一回馒头。
需要说明的是，“面包王”一袋售价30元，因用途不明，记者并未购买。“馒头改良剂”净重500克，售价8元，包装精美，不像是“三无产品”，生产日期、商标、成份，用量都标示得清清楚楚（成份为：淀粉、VC、碳酸钙，磷酸二氢钙，淀粉酶。100公斤面粉使用300到500克改良剂）；“泡打粉”则是简易包装，售价拆合起来比改良剂稍贵，使用说明标明：100公斤面粉使用500克泡打粉。
一朋友按包装说明上的剂量使用了两种添加剂后，得出的结论是：区别不大，一斤面粉做出的馒头称过后约为一斤七两。只是这样的馒头比老面馒头稍稍松软点。
另一朋友连续做了三次。先按说明书定量做了一次，发现也没啥区别。第二次，和记者一起，将添加剂数量分别增加了三到五倍后，奇迹出现了――同样分量的面粉，做出的馒头明显变多。而这样的馒头打开一看，和传统做法的馒头相比，明显疏松得多，吃起来像吃发糕一样。
因为大小不同，不好评定。记者和这位朋友最后决定再试一次，用添加剂做出了和老面馒头一样大小的馒头，最后得出结论：用一斤面粉，加大剂量投放“泡打粉”和“馒头改良剂”后，外观同样大小的馒头，数量要比真正的老面馒头多一倍。
最后，记者找到中国烹饪大师何培艳，让他一试身手。何大师经过试验后得出的结论是：过量使用添加剂做同样大小的馒头，要比传统做法的数量增加一倍到1.5倍。
【消费提醒】
长期食用“发糕馒头”有害
何培艳介绍，传统的馒头是用老面或米酒作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面团，称为酵头，放在面缸里保存（也可以放冰箱里保存），作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。
随着时代的发展，如今市面上出现了各种各样的介质，并大有取代酵头之势，如酵母粉、泡打粉、改良剂、柔顺剂、增白剂等等，这些添加剂做出的馒头，有的可以让馒头变得更加蓬松洁白，有的可以让馒头更加松软可口，有的可以缩短发酵时间，让生产更方便省时。但有一个原则就是，任何添加剂都不能过量使用，过量使用会对人体有害。
建议消费者在选购馒头时，也要多个心眼，多学点鉴别常识。
据何培艳介绍，现在市面上很多馒头号称“老面馒头”，不少都不是用传统做法蒸制的。真正的老面馒头，会白中微黄，放久了会略带酸味，吃在嘴里虽松软但捏在手里绝不会干瘪。市场上外观过白过软的馒头，消费者要谨慎购买。加拿大华人网 http://www.sinoca.com/
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