总厨师揭秘亚信峰会国宴:新法做十道家常菜(组图)

　　用餐75分钟，上菜精确到秒

　　当然，这些雕刻“功夫”对于掌厨42年的苏德兴来说，倒也不难，他说本次国宴的压力，主要来自对时间的要求。“规定一个小时15分钟的用餐时间，一分钟不得耽误，因为宴后各国元首要赶赴上海大剧院看演出。同时，菜选在演奏间隙上，时间精确到秒。”

　　国宴中对厨师来说难度最高的是对时间的把握。每一道菜都是现场制作，宾客们在吃前一道菜时，何时烹第二道，时间一定要严控。菜不能延迟上，否则耽搁国家元首们接下来的安排。要在规定时间里，把所有的凉菜、热菜都上齐，时间很紧凑，菜与菜之间的间隔也很短，但又不能太提前烧，普通的菜盘是凉的，菜放进去，可能很快会凉掉，味道也会变掉，必须保证菜是“热乎乎”上桌。

　　“这次，国际会议中心为了保持菜品的温度，特地在厨房及上菜通道装了188个可升降的吊灯来保温。”苏德兴说。

　　苏德兴说，昨天厨房用替代品进行了2次演练。330多位嘉宾，每人十道菜，加起来就是3000多盘，62名厨房工作人员中掌勺厨师只有9位。“当年APEC会议宴席虽然赴会宾客人数比这次多，但只有主桌设计所有的菜品人均一份，而这次主桌副桌都是人均一份，上菜的压力前所未有。所幸不辱使命，圆满完成任务。”

　　[国宴揭秘]

　　绝对没有燕鲍翅

　　除了这次亚信峰会，上海在2000年以后还举办过两次多国元首齐聚一堂的大规模国宴，分别是2001年APEC会议，以及2010年世博会欢迎宴会，菜式均是一道冷盆、四道热菜和两道点心。“国宴并不像老百姓想象中那样　‘高大上’，绝对没有燕鲍翅。”多次参与国宴烹饪的中国烹饪大师赵仁良告诉记者，国宴上几乎难见“山珍海味”，都是百姓家中最常见的食材，比如此次菜单中出现的芋头、丝瓜以及上次世博会晚宴中的春笋豆苗、荠菜塘鲤鱼等。

　　选择食材有什么讲究？哪些食材能够进入国宴菜单？赵仁良告诉记者，具体选哪一样很讲究。宴请的贵宾都是来自不同国家，宗教信仰和生活习惯都不一样，不能有“忌讳”的食品端上桌，比如不能出现鸡爪、内脏等食材；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花；更不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物。一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

　　因此国宴大多选用中性的食材，比如牛肉、深海鱼类、菌类等。菜品也以少油、清淡为主。

　　每道菜都会量化

　　怎样将这些最普通的食材，烹饪出“最高”的规格，体现的是厨师功力。“家里烧的鱼都是整条鱼一起烧，而国宴上鱼要去骨，在去骨后还能保持鱼的形状。”苏德兴说，“厨师的精湛技艺就体现在刀工和烹饪上。”烹饪行业有句行话，厨师要懂得主副搭配，油温掌握要恰到好处，芡粉不能太薄太厚。中国的厨师为什么能成为艺术家，就是在锅里的一霎那要完成出油、调味、勾芡，一气呵成，出来以后就不能改变了。

　　同时，每个人的食量有大有小，统一标准，是否会出现不够吃的情况。苏德兴说，一般参与国宴的都是国家元首，会有礼仪和风度，不可能猛吃。但是在制作前也有严格的标准。这次亚信国宴，一个人的份量都是1斤半。“我们做过调查，吃到这个量，基本饱了，不会有很多剩下。”于是，每一道菜都会进行量化，“比如汤是4两，厨师使用汤勺，以及汤盅都是有刻度的，不用厨师自己掂量。”

　　中西餐具皆有

　　如果有个别客人“重口味”，在宴会餐台上还会配有各种调料，比如盐、胡椒粉等，客人可以根据自己的口味调节。

　　餐具方面，除中餐所需餐具外，还应摆上刀叉，左手边放叉，右手边放刀。公筷、公勺还应备有筷、勺座，其中一套应摆放在主人面前。APEC晚宴时，为嘉宾准备的餐具是银质刀叉和筷子。