学者分析大饥荒时期毛泽东食谱:放弃猪肉改吃鱼虾

　　对照毛泽东1962年及以后他自己实际用过(招待外宾之外的)的食谱，均未发现与此本西菜谱相同的菜品，由此可见这份菜谱毛泽东从未使用过，或者说这本菜谱并非为毛泽东制定。

　　2010年6月10日，韶山纪念馆邀请到毛泽东的秘书高智(1952年到1962年4月在毛泽东身边工作)、卫士张木奇，畅谈毛泽东的日常生活起居，高智回答毛泽东“吃西餐”的事说：“这个没有听说过，按照我的估计，不会的!主席吃饭很简单，就几个小碟……毛主席一辈子心里想的就是人民，现在有人说毛主席这错了那错了，我还不完全接受，这个要时间检验!”

　　由此推断，这本西菜谱只可能用于国宴即接待外宾所用，可为佐证的是，毛泽东1961年9月在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利元帅，当时的菜单就是：“四干果、四鲜果、四凉菜、面包、奶油豆蓉汤、铁板扒鳜鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯、水果拼盘、饮料。”

　　毛泽东的食谱记录的是毛泽东的饮食情况，从中我们可以看出毛泽东日常饮食的特点。

　　毛泽东喜素但并非不食荤，他爱吃红烧肉、火焙鱼、红烧肘子之类的大众菜。吃鱼也就是砂锅鱼头──普通的胖鱼头，外添一些豆腐、菜心等。经常吃的素菜有大白菜、扁豆、空心菜、菠菜、芹菜等。苦瓜炒肉丝、黄瓜炒肉丝、冬笋肉片、糖醋藕片等，也是他饭桌上的常见菜。

　　毛泽东的食量不大，每餐一般三菜一汤。新中国成立后，情况好转，改成四菜一汤，来了客人再适当加一两个菜，但每个菜的量都不大;另外，会有两到四小碟凉菜，而凉菜中豆豉、辣椒是必不可少的。有一次叶子龙见他工作了一个晚上，十分辛苦，便自作主张给加了一个菜，结果这个菜被原封不动地退回。

　　毛泽东的生日菜谱也比较简单。从延安时期开始，他便公开反对搞生日庆典，他常说：“庆贺生日不会使人长寿，因此并无必要庆贺。”解放后，他更是以身作则，他的生日总是过得平平淡淡。

　　1958年他的生日食谱记载：大菜为“萝卜丝鲫鱼、长征鸡、烧豆角、炒大白菜”，小菜为“炒腌菜、炒腊肉”，主食、面食为“米饭、寿桃、寿面”。从食谱上看，能体现生日氛围的仅仅是多加了“寿桃和寿面”而已。

　　1962年12月26日，毛泽东69岁生日，他只吃了早餐，晚餐仅仅是一缸子麦片粥。早餐是和工作人员一起吃的，食谱上是这样写的：干烧冬笋、油爆虾、白汁鲤鱼白、鸡油冬瓜球、炒生菜。这份菜谱中明显地就没有肉类，印证了毛泽东在1961年主动提出不吃猪肉、鸡肉的情况。

　　厨师王近仁在毛泽东身边工作六年，他曾回忆说：“现在很多人知道我当年给毛主席当过厨师，以为我是个了不起的人物，其实不然。说实在的，在毛主席身边工作，在中南海掌勺，我学的手艺几乎派不上用场……毛主席当年爱吃的饭菜，今天已经很难在星级酒店上桌了，可我要将这些手艺传下去，这普通的饭菜里凝聚着光荣传统，凝聚着革命精神，不仅过去是，而且现在和将来仍然是最好的营养品!”

　　毛泽东的食谱清楚地记载着他每天吃饭的次数和他的饮食习惯。有的食谱一天才写一次，有的两天写三次，有的一日写三次，其中最后一次写着“半夜”。这说明毛泽东吃饭并无时间规律，平均来看，一般是一日两餐或者两日三餐，吃饭时间不一定。有时吃点芋头、麦片粥、压缩饼干也算一餐。

　　毛泽东有自己的来自家乡韶山的饮食习惯和个人喜好，在毛泽东食谱的“小菜”这一栏中，总可见“炒苦瓜”和“焙辣子”这两个菜。有一份食谱，从5月到7月(具体年代无从考证)3个月的时间里，记载他一共吃苦瓜21次，带辣椒的菜31次。

　　毛泽东喜欢种菜，从60年代一直到他去世这段时间，他都喜欢叫大家在中南海的园子里和旁边的边边角角种上各种蔬菜、瓜果之类的东西。他自己有时间也浇浇水。种的蔬菜有大白菜、萝卜、黄瓜、西红柿、茄子、辣椒、苦瓜、大冬瓜，等等。凡是能种的、常吃的蔬菜都种，有的地方还种上果树。

　　吴连登回忆：“开始的时候，院子里好多地方都种了花，主席就叫我们给刨掉了，因为他讲了：‘种那么多的花没有用，浪费肥料。种花不如种菜好!’种好的菜弄给他吃，他通常吃过后都很高兴。”

　　毛泽东提倡“自己动手，丰衣足食”，比如，他常吃的小虾就是中南海产的，工作人员休息时做几个小箱子，里面放一些饭粒，丢进中南海里，第二天取箱子时就能捞上一碗小虾。毛泽东很喜欢吃中南海出产的这种小虾。

　　1967年3月22日的《毛泽东食用蔬菜和副食品的记载》中，就写明他食用的蔬菜和副食品的来源分为两种：一种是自产，一种是本市及外地购买。

　　从这份登记中，我们可以清晰了解到当时自产的蔬菜和副食品总共五大类：蔬菜类、豆制品、奶制品、家禽类、猪肉类、水产类。每一类还分很多种，真是种类繁多，基本做到了自给自足。需要采购的部分就很少了，主要是本地不能生产的蔬菜、粮食、水果、海味干货等，数量很少。

　　采购的菜多出部分如何处理?在韶山毛泽东同志纪念馆留存着一份《食品处理账》，上面清楚地记载：第一，交由供应科处理;第二，若有需要，身边工作人员买下;第三，卖给食堂。比方说，买了一斤肉，其中肥肉榨油剩下许多油渣或者买了几条鱼，却只吃鱼头，那剩下的部分呢?这些剩下来的东西并不会丢掉，而是按照以上方法处理，并详细记载去向，所有产生的费用均计入毛泽东的生活账中。可谓物尽其用，这从一个方面也说明毛泽东的节俭，反映出他在生活上是如何严格约束自己和身边的人。

　　毛泽东的生活饮食起居可以用“不刻意为之”这句话概括，即不刻意地追求，不奢侈，不浪费，从自己的最低需要出发。某些人说的毛泽东追求不一般的饮食生活，甚至在困难时期都津津乐道于各种口味的饮食的说法显然不合乎常理也不合乎毛泽东的个性，更是不符合历史事实的。