中南海总厨师揭秘国宴吃什么 菜品中西合璧(组图)

　　解密国宴

　　“其实国宴这些年的变化能够清晰地折射出我们国家的发展轨迹。”刘建指着一张程汝明与邓小平等人的合影说。

　　毛主席那个时代，我们国家很少有地方能够吃到西餐，国宴里的西餐菜也不是很多，这和领导人的喜好以及国家政治有很大关系。所以，当时程汝明就创制了很多中西合璧的菜品。直到改革开放之初的80年代，西餐在中国也不多见。

　　据程汝明讲，当时北京机场每天都有飞机从法国运来上好的牛排原料，而接机的只有两辆车，一辆是马克西姆的，另一辆是中南海的。

　　“但是在邓小平这一批领导人中，很多有在国外生活的经历，思想开放，对西餐的接受程度很高。比如邓小平，他吃牛排就只要五成熟的。而且，当时我们对外开放，接待的外宾越来越多，所以也需要引进更多的西餐。”

　　这个时候的国宴开始和国际接轨。经过研究，大家认为国宴分餐既是一种礼节，又能保证每个人都吃饱，而且也更加卫生，所以可行。从那以后，我们的国宴就开始采用分餐的形式，也就是我们常说的“个吃”。

　　“这无疑是国宴自身的一个进步，但同时更能也反映出我们国家的发展变化。”

　　“说起国宴，也没什么神秘的，只是规格高，礼仪性重而已。”国宴烹饪大师、钓鱼台国宾馆副总厨师长王洪发在接受采访时说。

　　国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，如川菜，少了麻、辣、油腻，各种菜系都在原来的基础上，做了改进，菜谱一般也以清淡、荤素搭配为要。

　　一个国家最高规格的宴席除去菜品要保证外，在原料和选材上一样都不能轻心。

　　王洪发说，所有的原料，都来自固定的渠道，都采用严格的标准，如蔬菜，都是有机蔬菜，不能添加任何化学肥料，避免有害物质造成损害。做菜所需原料的所用部位也有严格规定，比如“开水白菜”，这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜，还要去掉菜棒留其三叶嫩心。

　　此外，国宴所有选材，必须从其原产地精选而来。如燕窝，非泰国的官燕不用;鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌;金丝小枣，也只能用乐陵产的。

　　“因为是国宴，这些材料都要对口订做，这样才能美味无穷。”

　　除此之外，国宴的烹制更是重中之重。一名长期为国宴烹饪的厨师告诉记者，烧国宴菜的师傅共有160名厨师，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐，8个正副厨师长，个个都是食界响当当的腕儿。

　　这些厨师来自五湖四海，除政治素质高外，还得“根正苗红”，要过政审，并且文化素质要求也高，除勺上功夫外，还要求能研究各国风俗文化，会烹调全国各地名菜名点，根据服务对象的不同，因人而异，随客而变。加拿大华人网 http://www.sinoca.com/