茶还能喝吗?中国人的茶道困境:喝茶就别嫌茶叶脏

　　国际环保组织“绿色和平”连续两份关于立顿和其他知名品牌茶叶的报告，让茶叶农药残留问题成为焦点。作为绿色保健饮料，茶叶成为继水之后，世界最流行饮品。如今“绿和”两份报告都强调这些茶叶使用农药并“检出农药残留”，这令嗜茶的中国人迷惑：茶还能喝？

　　中国人自古爱茶，但茶叶特性和工艺注定其“肮脏”

　　中国自古就有神农发现茶叶的传说，公元前2世纪《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”；殷周时，茶不仅用作药物，而且开始成为饮料。从此，中国人开始培养出喝茶的习惯。唐宋年间，茶叶开始大范围的在中国流行，陆羽为此专著一部《茶经》，探讨茶的学问。

　　但是，在茶叶普及开始，古人就知道茶叶并非“纯”和“净”。自北宋起，茶叶制作工艺中便有了“洗茶”这道工序，用以洗去散茶表面杂质。“洗茶”曾用于茶叶采制过程，后被延伸至饮用过程中。人们早先就注意到在茶叶中存有夹杂物，不宜直接饮用。以常见绿茶为例，鲜叶从茶树上采摘下来后需经过初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等，难免存有如茶灰、尘埃和碳灰等种种杂质，并不卫生。所以就要求在采制或者饮用过程中需要清洗后才能放心饮用。

　　此外，茶叶本身的干燥、多缝等理化特性，还使得它具有很强的吸附特性。最常见的茉莉花茶就是这种特性的典型例子。绿茶通过自身的吸附能力，可吸收茉莉的花香，成为一种具有独特口感的饮品。但能吸收茉莉花香，也就意味着也会吸收其它的有害物质。在现代，一些茶叶的强吸附力甚至使得它被用来作为吸取有害重金属过滤材料。台湾义守大学土木与生态工程系教授翁志煌就发现：茶叶可以用来吸收工业废铬，而这种吸收效果甚至好于一些合成材料。所以，即便是正常的茶叶制取过程，还是会有不少有害物质被茶叶所吸收，再被用作饮品饮用。

　　另一个比较极端的例子是普洱茶。其作为黑茶的一种，在制作过程中除了需要绿茶的制备工序外，还不可避免的要经历“渥堆”和“陈化”两道工序，如此便有着更多机会沾染上杂质。一般而言，渥堆的方法就是在毛茶（普洱茶原料）上洒水，促进茶叶的酵素作用。期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定程度再摊开来晾干。但渥堆的过程其实并没有手段可以对微生物严格控制，一些杂菌便会产生有害的代谢产物，其中就有可以致癌的黄曲霉素。而后的“陈化”过程也就是“渥堆”的延续，又再次增大了茶叶吸附杂质的机会和一些有害微生物繁殖的时间。所以，如果要品尝陈年的普洱茶，是需要承担一定风险的。

　　在现代为让人人都能享受茶饮，98%的茶叶栽种过程难免用农药

　　茶树的树种多都喜阴湿的热带、亚热带气候，生长期需较高湿度。而这种环境恰恰最适宜各种昆虫和虫生真菌生存。即使绿茶这样产量最大的茶类，一棵茶树在有虫吃嫩芽、线虫吃根的情况下，能够采摘的嫩芽、嫩叶也十分有限。而传统上，茶叶就是要以嫩叶嫩芽制成才最有经济价值。所以，为抗真菌和除虫，98%的茶叶在栽培过程中难免要用农药。即使被世人誉为“最干净的茶叶”、获得世界上第一个“ISO茶叶技术奖”的斯里兰卡茶叶，也是2002年开始才逐渐减少喷洒农药，改用种植有附加价值的经济作物来减少茶树上的杂虫，但改良后的部分茶叶亦需要使用化学药物，只是用量和加工工艺，使其能够通过有关农药残留的评估。

　　中国茶叶的农药残留问题，从60年代陆续出现。之后随着1972年和1984年两次立法，渐渐根除了DDT、六六六等剧毒农药的使用，但低毒性农药却一直沿用至今。到1990年，被认为更健康的有机茶被引进中国，也就是说这些茶在生产过程中完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产加工而成的茶叶。但据中国农业科学院茶叶研究所有机茶研究与发展中心的资料显示，全国有机茶产量仅能占茶叶总产量的1%以上。也就是说，除了被认证为有机茶园的茶树种植过程中不允许喷农药外，其它的茶树都喷农药。在以绿茶为主的有机茶栽培方式中，明确规定部分茶叶准许在一定限制范围内使用化学肥料和低毒性农药。就算贴上了“有机”的标签的茶叶，也有部分是需要靠农药和化肥来保证产量。

　　茶叶的需求和产量的矛盾导致必须农药和化肥的使用。据南加州大学中美学院的调查，现在中国人均每年喝400杯茶，仅2010年中国消费的茶叶就可相当于26艘泰坦尼克号的重量。所以，在巨大的需求面前，各国制定的茶叶农药残留标准也多为只标明“最大限量”，而不是“禁止检出”。例如对灭多威等禁用农药的规定，中国和欧盟并未规定不得在茶叶中检出，而是标明最大限量。而且在标准问题上，各国也不统一。在欧盟，因其不宜产茶，茶叶全靠进口供应，其标准最严苛；在日本，作为2009年世界第八大产茶国，其标准相对宽松；在中国，作为世界最大产茶国和茶叶出口国，标准更为放松。

　　传统的饮茶方式，让中国人更容易饮“脏茶”

　　面对农药不得不用的现实，中国人的饮茶方式却未能同世界茶叶产业“与时俱进”。红茶就是最明显的例子，中国人最钟爱的饮茶方式就是用功夫茶道来品红茶。但功夫茶讲究沏泡、品饮的过程，这就要求茶叶应保持原叶，不切碎为最好；而英国人则酷爱用茶包便捷冲泡伯爵红茶，由红茶茶叶和嫩芽制成，搭配佛手柑橘等包装成茶包。可见同样一类茶，前者因为看上去更接近自然原叶，而倍受中国人欢迎，后者虽更容易经过现代化和标准化的加工，在安全性上更胜一筹，但因不符合“传统”而不被接受。

　　这点在和中国茶文化最为接近的日本得到了很好的解决，他们的饮茶文化也讲究传统茶道，但对新的饮茶方式却有着更高的接受度。根据《日本农业新闻》的报道，日本制茶的机械化至今已经有90多年的历史，而且不断有新技术产生，来使得人们可以品尝到更健康和安全的茶叶。甚至可以使用压缩机将蒸过的茶叶挤榨出茶汁，再经过干燥制成粉末。而在制成粉末之前，茶汁早已经过了充分的过滤和提纯，茶叶吸附的有害物质很多都随茶渣被过滤掉了，所以可以最大限度的保证了茶的“纯净”。