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中国厨神 虚位以待:不乏名厨,距神坛尚远(组图) |
| www.sinoca.com 2010-05-19 南都周刊 |
[导读]他们厨艺好、善谈吐、会营销，他们不光是新生代中国厨师的榜样，他们肯定还将改变国人对厨师的看法。
你家小孩如果立志要当厨师，你会不会劝他还是去考公务员比较好？
在“君子远庖厨”的古训下，厨师一直叫做厨子，属于“五子行当”中的一员，跟戏子婊子并列，都是不能做的职业。
看过大董、周宏斌的故事，你知道他们掌管多家餐厅、年薪百万，被政商名人追捧，你大概会有点心动了；如果你认识了付洋和倪浩这两个游历世界、在国际大公司游刃有余的年轻人，当你知道了他们把厨师当成设计师来干，你会不会想，其实厨师也不是那么坏的职业？
大董周宏斌倪浩付洋，正走在通往厨神的大路上，他们厨艺好、善谈吐、会营销，他们不光是新生代中国厨师的榜样，他们肯定还将改变国人对厨师的看法。
保不准哪天你的孩子会扯着你的手说，“爸爸，我喜欢大董的蜜汁叉烧法国肥肝，我长大了要做一个厨师，我做的菜比大董的更好吃。”
中国厨神，虚位以待
中国大小厨师人数加起来恐怕比欧洲一个小国家的总人口都要多，这其中不乏“名厨”，但要数出几个被当作“神”一样膜拜的人，还真不容易。
在通向神坛的路上，我们已经有了第一批的觉醒者，他们拥有娴熟的烹饪技能和良好的学历背景，更重要的是，他们比前辈更勇于表达自己，也更善于表达自己。如果说色香味是一个厨神的尚方宝剑，那么学习“营销”才是成就现代厨神的暗器。
中华民族的文明有5000年，饮食文明就一定有4999年，其中当然有名厨。如果把能够勉强称得上是“厨神”的人放进这浩瀚的文明史里，从古至今，答案却几近为零。
要成就为厨神，必须同时拥有专业高度、财富强度，社会知名度，以及最重要的一点──社会地位。他必须是一个值得仰望、值得向往的人，标志着这个职业的最高水准，像珠穆朗玛峰那样，无论是否想攀登到顶端的人，都对它心存敬畏。上海外滩三号的琼・乔治是榜样，他以一个法国厨师的身份站在福布斯富豪排行榜上，与他齐名的富豪去他的餐厅吃饭得碰运气或走后门，他不发布标准，不制订规则，但以他为背景的餐厅无论降落在哪个国家，举国美食界业内业外人士都会抖一抖，然后伺机朝圣。有他站在那里，厨师界才会觉得前途有望，天分和努力都会有回报。
所幸的是新一代的中国厨师们已经开始群体发力，提高整个行业地位。他们开始以“学历高，外形佳，善谈吐，专烹饪”的姿态出现，他们关注自我的整体营销，全北京都知道大董，全广东都知道杨贯一，他们是中国厨师界的先行者，而且后来者众。
不乏名厨，距神坛尚远
中国大小厨师人数加起来恐怕比欧洲一个小国家的总人口都要多。这其中不乏“名厨”──之所以加双引号，是因为他们当中许多人的“名”只限业界之内。如果凤姐、犀利哥、马诺的知名度算名人的标杆，那么这些“名厨”都只是些 NOBODY而已，更别提跟政商名流的名字相提并论。
谈古，易牙受齐桓公宠爱，还被写进成语词典，可谁又知道易牙的拿手菜是什么？是被他煮熟了的儿子吗？商朝的“伊尹汤液”比商朝灭亡得还快。史上第一女御厨刘娘子连个真名都没留下来。宋五嫂？谁知道她除了鱼羹之外还懂做什么？《随园食单》是名著，谁又记得它的土壤许多来自清代名厨王小余？而这几个人，已经算是名垂千古的中国最著名的名厨。
论今，那些本有望成为厨神的老一代国宝级大师都是百岁老人了。川菜泰斗伍玉盛，原钓鱼台国宾馆主厨侯瑞轩，若说他们的名字还能在老一辈嘴里念叨两下，他们的传人，虽各在重要岗位热火朝天地做菜，但名字依然是一个陌生人。只能是“名厨”，连双引号都没办法拿走。
中国餐饮界不是没有传奇，但多来自名店。餐饮界有许多名店，名菜，多是政商名流捧出来的。民国初年在北京鼎鼎大名的四大官府菜：军界的“段家菜”、银行业的 “任家菜”、财政界的“王家菜”，以及后起之秀，横扫各界的“谭家菜”，这些名店的名字至今在民间都还流传着，家里有个好厨师真是件面目有光的事情，问题是，这些好厨师们姓甚名谁？
现在在北京、上海、香港的政商文娱名流恢复追捧特定厨师的雅习，一来的确口味适宜，二来容易显得“有追求”。香港富豪荣智健经常携爱厨，邀朋友及家人到他英国南部的城堡度假；洪晃把郝文杰请到家里操办私宴，钟丽缇邀请付洋为她打理盛宴……问题是他们的名字依然没有走出小圈子，老百姓还是只对麦当劳叔叔比较熟悉。名厨出品价值一定不菲，你可以没吃过，可是一个名厨如果没被“听说”过甚至没被向往过，也离神坛还很远。
有食神，无厨神？
成神，前提是要有足够的尊敬，甚至敬畏。美食大国真的足够尊重厨师这个职业了吗？在“君子远庖厨”的古训下，厨师一直叫做厨子，属于“五子行当”里面的一员，跟戏子婊子并列，都是不能做的职业。当然现在“戏子”被尊称为明星或者表演大师，“婊子”也享有尊严被称为性工作者了，“厨子”们当然也应该得到平反。厨师地位的确已经提高，中国也有了国宝级的烹饪大师，然而这也只不过是近几十年的事情，莫说几十年时间不够出一个神，扪心自问，你家小孩如果立志要当厨师，你会不会劝他还是去考公务员比较好──哪怕他做的菜让邻居都恨不得每天给你交伙食费。
缺乏新鲜人才的行业是不可能成就一个“神”的。还是在担心“出息”的问题。英国媒体在三年前出了一个富豪厨师榜，第一名的戈登・拉姆齐身价6700万英镑。这在中国厨师界听起来真的近乎一个神话，不但因为这个身价，更因为他能与成批同等成就的富豪厨师们，成就一个榜单。
荒诞之处在于厨师的地位自古虽然不高，但是美食向来是中国引以为傲的文化。从古到今文人墨客尤其喜欢写美食文章以彰显自己的品位与热爱生活，梁文道都跨界写美食了，下一个会是格非还是余华？中国从来不缺美食家，老饕，食神，食圣，他们一定都非常会写字──有时不免感叹，厨师始终吃了文化水平不高的亏，即便在当下的厨师界，依然缺乏文化水平高的从业者。业界有人感叹：“太多厨师了，国内厨艺学校满天飞，多是速成班，3个月就能上岗炒菜。然而太少厨师了，星级酒店50万年薪都找不到一个像样的主厨，西餐业的中国厨师更是一片荒芜。”
那些有文化的烹饪天才们，那些把烹饪奉为艺术，有望成为中国新厨神的人，在哪里？
第一批觉醒者的修炼之路
所幸的是终于有了第一批觉醒者。这似乎是在重走欧洲的厨师之路。19世纪，欧洲厨师界有心人一路想拉高这一行的身价。于是他们要求自己穿戴干净，态度温文，最好还有文化。很多专业的厨艺学校严格规范学生言行，严禁赌博、喝酒、抽烟。目的就是要让厨师走上上流社会。
目前一批年轻中国厨师不但拥有娴熟的烹饪技能，还拥有良好的学历背景。大多数在国外厨艺学校学有所成，糕点师耀扬，原本是个鼓手，因喜欢美食，特意去了国外学习餐饮管理，归国后便从博客及实体店来经营自己的美味蛋糕；北京大董餐厅的徐勃在学完酒店管理之后，又攻下了澳门亚洲工商管理大学的工商管理硕士学位；金融街洲际酒店的王青松拿下了瑞士大学的酒店管理学士学位。
而在过去的100多年里，欧洲厨师的演化过程中，这种上进的力量试图把厨师从匠人变成艺术家。所以现在的三星大厨总是一派艺术家风范，谈吐不凡，外形俊朗，偶尔秀一手钢琴或者书画，都技惊四座。中国的新生代名厨也更乐于展示自己在厨艺之外的魅力，大董本人擅长摄影，熟稔古诗，对古董有一定的研究；郝文杰喜欢绘画，并且还办了书法班，经常出现在电视屏幕宣讲他的绘画经；王青松喜欢音乐，弹得一手好吉他；倪浩喜欢旅游，将途中所见所闻写成日志发表在杂志或报刊上……
这些崭露头角的新生代正在研究中菜西做，西菜中吃，分子美食，营养搭配……他们全世界搜刮食材，在传承的同时创新。更重要的是，他们比他们的前辈更勇于表达自己，也更善于表达自己。在这个以媒体和网络织就的名利场网络里，他们已经学会发声。如果说无论是过去还是现在，色香味才是一个厨神的尚方宝剑，那么学习 “营销”才是成就现代厨神的暗器。已经有成功者了。当你发誓加工资了一定要去吃一次鲍鱼的时候，一定知道杨贯一就是那个最会做鲍鱼的老头。北京大董的名片上从最早的“董振祥”改成现在的“大董”，同时可以被翻译作“烤鸭”。如果你是个外国人，会在北京旅游指南里找到它的地址然后摸过去，并把它作为你在中国的最纯正饮食体验。
于是我们可以期待，中国餐饮市场总会有自己的代言人。一定有一个黑头发黑眼睛黄皮肤的中国厨神，在某一天登上某个世界级富豪排行榜。会有人把他的故事拍成电影，妈妈带着她从小就能把葱花切成飞雪的小孩走过厨神的巨幅海报，递给他一把菜刀，希望他长大之后凭它叱咤风云。这样，某天有人书写世界厨师的《天方夜谭》时，才会在法语英语之外，同时出版中文版。加拿大华人网 http://www.sinoca.com/
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