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怎么使蜇皮酥脆炖骨头汤为什么不宜添加冷水

www.sinoca.com 2009-01-04  网络


无论老人、小孩、孕妇、产妇,还是正常人都会喜欢喝味道鲜美的骨头汤,这主要是大量的蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖煮骨头汤时,应用冷水下锅煮,使冷水逐渐升温,待煮沸后再用小火炖至酥烂。这样骨组织才能松酥,骨头中的蛋白质和脂肪才能充分溶解出来,从而使汤浓味鲜,油脂如膏,骨酥可嚼。

    为什么不宜在炖骨头汤的中途添加冷水呢?因为在中途加冷水,会使骨头汤的温度突然下降,蛋白质和脂肪便会迅速凝固,骨头表面空隙也会急骤收缩,使骨组织紧密不易烧酥,骨髓里的蛋白质和脂肪也无法大量溶解出来,这样汤中的蛋白质和脂肪就相应地减少,汤的鲜美也必然会大为逊色。因此,煮骨头汤时除应冷水下料,还应一次加足冷水,万一炖的中途要加水,也要加热水,切忌加冷水。


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