油泡桂鱼球

　　炮制桂花鱼有多种方法，在《满意不满意》这部戏里，就有介绍“松鼠桂鱼”这道菜式。宋代名菜“宋嫂鱼羹”的“南方版”，也是用桂花鱼炮制出来的。其他的做法还有红烧、干煎、清蒸、醋熘等等。今天聊一下用油泡的方法来烹制此鱼。

　　材料：桂花鱼1条约500克；

　　配料：姜米、葱段、韭黄；

　　调料：油、绍酒、鸡汤或水、盐、糖、味精；

　　做法：将桂花鱼处理好，顺着直纹起肉切块，调味拌匀，备用。烧热镬下油，放入桂花鱼肉，用中火过油至八成熟，沥干油备用。烧镬下油，放入姜米、葱段炒香，溅绍酒，加鸡汤、盐、糖、味精，然后放回已过油的桂花鱼球，加入韭黄，勾芡便成。

　　庄臣提示：有很多菜式都命名为“炒球”，比如：炒鲈鱼球、石斑球、龙虾球等等，皆因传统的做法是在鱼块上刻上刀花，在烹煮时，鱼块受热后卷成球形，故此得名。现在这种做法很少了，以切鱼块为多，但酒楼食肆仍习惯性把这类型的菜式称为“炒球”。