不知您是否有这种感觉，同样的莱肴，自家做的总不如饭店做的好吃。其实，莱肴是否好吃，除技术水平的差别以外，与调料配置的“味”有很大关系。下面介绍几种常用“味”的配制方法。
1．糖醋味 以糖为主，配盐、醋、麻油，上火烧开后，用湿淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是用这种作料调的味。
2．麻辣味 用红油(自制时可将植物油放在小火上烧热，加入泡软的干辣椒炸浸，待油变红，滤去渣即可)配花椒面、酱油、醋、白糖、味精加热而成。做麻辣豆腐、麻辣鸡丁用。
3．鱼香味 将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、姜、蒜末、味精、麻油加热即成。做鱼香肉丝、鱼香豆腐等用。
4．怪味 将糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、辣油、花椒面、麻酱、味精加热即成。是做怪味鸡等一切怪味食品的原料。
5．茄汁味 番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热，可做茄汁鱼片用。
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