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以水代油烹调法

www.sinoca.com 2009-01-04 网络

以水代油烹饪法简称“水滑法”，它运用于副食烹调中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，减少营养素的损失，符合色、香、味要求。它的做法是：将加工成一定形状的主要原料，铺加一些其他原料上浆后放入开水锅中氽一下。加工成半成品。
例如炒肉丝，将猪肉切成丝，加入少量盐、料酒、味精、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加水烧开，把肉丝均匀地撒入（注意别互相粘连），待肉丝八、九成熟呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉，控净水份。然后将锅内放少量油、葱、姜丝炝锅，加入冬笋、黄瓜丝，待熟时加盐及少量高汤，再将经水滑过的肉丝倒入颠炒几下，放味精炒匀出锅即可。

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