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烹鱼的小窍门

www.sinoca.com 2009-01-04 网络

1、去除鱼腥的方法：可先把鱼放在盐水中清洗，也可以用盐细搓后，再行烹制。洗净的鱼放入有少量醋的水或放在米酒中或防在牛奶中浸泡后再烹制。用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可去鱼的腥味。
    2、做鱼防粘锅的办法：把干净锅烧热，用生姜擦锅，再放油煎鱼，即不会使鱼皮粘锅。或在放油前在锅内喷上少量红葡萄酒，也可防止粘锅。
    3、宰鱼时不可弄破鱼胆，一旦不小心弄破了，会使鱼发苦，可在沾有胆汁的地方，涂一些酒或小苏打，然后用水冲净，即可消除苦味。
    4、烹制鲜鱼，要先洗干净，然后用盐均匀地抹遍全身，大鱼腹内也要抹匀，腌渍半小时后，再行烹饪，可不粘锅，且炖时不易碎。
    5、炖鱼时加少许山楂，能使鱼骨酥软可口。
    6、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼会很快解冻，且不会有异味。
    7、做鱼汤要一次加足水，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
    8、在做鱼丸或炒鱼片时，加些白糖，鱼片或鱼丸就不易碎。
    9、宰杀鲤鱼时，在靠鳃的地方剪一小口，会显露出白筋，用镊子夹住抽掉，可消除腥味。
    10、鱼的去鳞方法有生打和熟打之分。生打是宰杀后将鳞刮去。熟打鳞是将宰杀后的鱼放入沸水中烫一下，然后将鱼鳞刮去。这样处理的好处是表皮干净，形态美观，缺点是鱼肉的爽滑程度会受影响。

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