之江鲈莼羹的做法

之江鲈莼羹

〔主料辅料〕

妒鱼肉   150克 姜汁水    5克

西湖药菜  200克 胡椒粉   0 5克

熟鸡丝    25克 绍酒     15克

熟火腿丝   10克 精盐     3克

陈皮丝    5克 鸡蛋清    1个

葱丝     5克 湿淀粉    25克

味精    2 5克 熟猪油   250克

清汤    200克 （约耗50克）

葱段     5克

〔烹制方法〕

1将洗净的鲈鱼去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加入精盐1 5克、鸡蛋清、绍酒5克、味精0 5克，掐上劲，用湿淀粉10克拌匀上浆。 2将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油。炒锅内留底油25克，回置火上，投入葱段煸香，加入绍酒10克、精盐1 5克、清汤和清水250克。烧沸后，拣出葱段，放入味精2克及姜汁水，用湿淀粉15克勾薄芡，将鱼丝及蔬菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。

〔工艺关键〕

1若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油，再盛入高脚碗，撒上陈皮丝、胡椒粉。

2要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。

〔风味特点〕

1 “之江鲈莼羹”是根据“莼羹鲈脍”的故事创制的。在《晋书・文苑・张翰传》记载着这样一个故事：西晋文学家张翰，在齐王司马同执政时，任大司马车曹椽，因见秋风起，思恋家乡吴中的美味莼羹鲈鱼脍。曰：“人生贵得适志，何为羁官数千里，以要名爵乎！“他借口思念故乡莼鲈，而辞去官职，离洛阳回到家乡。当时张翰这样做，不过是托辞退隐罢了，可是后来这“莼羹鲈脍”的故事，形成“莼鲈之思”的成语，成为表达眷念思乡之情深切的典故，根据这一典故创制的“之江鲈莼羹”，也倍受国内外宾客，特别是华侨的眷恋和喜爱。

2 “之江鲈莼羹”成菜味美滑润，色泽悦目，莼菜清香，鱼肉鲜嫩，尝之，更觉江南风光无限好。