象牙步鱼的做法

　　主料：大步鱼1000克、水香菇25克、熟火腿15克、绿叶菜100克、鸡蛋清25克

　　辅料：绍酒10克、精盐3)、5克、熟鸡油15克。熟猪油1000(实耗100克)、味精3)、5克、湿淀粉25克、清汤50克、葱段5克

　　制作：

　　1)、步鱼宰杀，去头、脊背骨、肋骨并剥去皮，两片鱼肉对剖成象牙条，洗净加上蛋清和味精1克，捏至有粘性，再加湿淀粉15克拌匀上劲。

　　2)、熟火腿、水发香菇切成长条，把绿蔬菜炒熟加精盐0.5克、味精1克，出锅盛在盘的周围，将绍酒、味精1.5克、精盐1克，湿淀粉10克成汁待用。

　　3)、中火热锅划油后，下猪袖至四成热(约88℃)、时，放入步鱼肉划散约10秒钟倒入漏勺，锅内留油15克，放葱丝略煸，加火腿和步鱼肉把调好的芡汁加清汤搅匀，徐徐入锅勾芡，同时轻轻转锅淋上鸡油，出锅盛在绿菜的中间即可。