白汁五柳鱼的做法

白汁五柳鱼

（主料辅料）

鲤鱼一尾  750克    味精    1.5克   

熟火腿    50克    胡椒粉    1克   

熟鸡肉    50克    绍酒     25克   

葱白     25克    姜      10克   

净离笋    50克    湿淀粉    25克   

香菇     25克    清汤    400克   

泡辣椒    2根鸡化油    50克   

冬笋     25克    猪化油   500克   

川盐     5克   

（烹制方法）

1.将净鱼用刀刻成鱼鳃纹；火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣椒分别切成细丝。

2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，将鱼下锅炸一次，滗去炸油，留油（50克），加姜炒香，掺清汤，加绍酒，放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、香菇及川盐、胡椒粉烧10余分钟，将鱼翻面再烧5分钟，用筷子将鱼拈入盘内。锅内各料勾二流芡，放鸡化油、味精舀淋在鱼上，最后将葱丝、泡辣椒丝撒在面上即成。

（工艺关键）

1.炸鱼不可过老，去腥定型即可，成菜软嫩为上品。

2.用中火烧鱼约10分钟左右，以熟透为度，时间过长，鱼肉变老。

（风味特点）

1."白汁五柳鱼"乃四川传统名菜。传说，此菜为唐代诗圣杜甫所烹制。杜甫寓居成都草堂。一次宴客亲自下厨，做了一款以姜、葱、泡辣椒、离笋、冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴。取"柳丝长，柳丝细"之意，慕"五柳先生"陶潜的人品而命名为"五柳鱼"，深为众客欣赏，赞不绝口。川菜厨师承此传说，演化发展，施以精湛刀技，配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料制成白汁五柳鱼。

2.此菜形态美观大方，鱼肉酥中带嫩，味道咸鲜淳香。