田园瓜趣

用料

主料：大虾400克、水发竹荪300克

配料：鲜猪肥肉100克、煨好的小鱼翅100克、鸡蛋清4个、胡萝l、50克、黄瓜把10个、熟丝瓜皮150克、嫩绿葱叶丝少许、熟西芹1130克、熟香姑100克

调料：精盐5克、鸡精4克、冷鲜汤150克、浓鸡汁200克、料酒20克、胡椒水20克，姜葱汁20克、熟化鸡油50克、湿淀粉30克、蛋清淀粉少许

制作步骤

1、虾去皮，与猪肥肉分别洗净，切碎，放入搅糁机内，加入冷鲜汤、湿淀粉(10克)、胡椒水(10克)、料酒、姜葱汁、鸡精(2克)、精盐、鸡蛋清搅成虾糁，再加入鱼翅拌匀。黄瓜把下端剪成锯齿形。熟丝瓜皮刻成瓜叶。熟西芹切成瓜藤和瓜须。熟香菇片成长形薄片。胡萝卜削成丝瓜花。竹荪洗净，用好汤加味泡好，捞出挤净水分。

2、将虾糁装入标花袋内，分别挤入竹荪中，在竹荪表面抹上蛋清淀粉，间隔粘上细葱叶，做成丝瓜雏形，然后放笼内小火蒸熟，取出晾冷，将雕好的丝瓜花插入瓜的下端。将香菇、西芹、瓜叶和藤，牵摆条盘上端，再将丝瓜按上瓜把，错落有致地摆在藤的下端适当位置，放笼内蒸熟，取出，再将藤须摆在瓜的各处。

3、锅内放入化鸡油(40克)，烧至四成热，加入姜葱炒香，放入浓鸡汁熬出香味，捞去姜葱不用，再加入余下的精盐、鸡精、湿淀粉烧沸，勾成薄汁芡，起锅，加入余下的鸡油推转，浇淋在菜肴各处即成。

制作关键

虾糁应略稀一点，挤糁时注意粗、细、长短要均匀一致。

蒸时用小火，馏时热透即可。

装盘造型比例要协调，错落有致，美观大方。