蛎黄的做法

烧蛎黄--山东鲁菜

〔主料辅料〕

牡蛎肉   350克      鸡蛋黄    75克      

精盐    .4克       花椒盐    6克      

精面粉   100克      清油    750克      

味精    .2克        香油    .2克      

〔菜谱之烹制方法〕

1.鸡蛋黄加精面粉搅匀成糊，待用。

2.将牡蛎肉摘去牙边、蛎渣洗净，人开水锅内略氽即捞出，控净水分，用精盐、味精、香油腌渍。

3.勺内放油750克，烧至七成热时，将牡蛎肉沾匀蛋黄糊逐个下勺炸熟，呈金黄色时，捞出控净油，盛盘内。

4.花椒盐装入小碟内，随烧蜗黄一同上桌佐食。

[食谱之工艺关键]

1.牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。挂糊要薄而匀。

2.牡蛎入油内炸时，油温以七成热为宜。过高，易使菜肴上色过大，肉质干焦。过低，容易脱糊塌在油内，影响质量。

〔风味特点〕

蛎黄，山东半岛吃法多种多样，但以烧、氽、炒等技法制作最为著名。所谓“烧”即“炸”之意，这是胶东人的习惯称法。“烧蛎黄”即“炸蛎黄”。此菜源于烟台芝呆岛渔村民间，以色金黄，外香酥，肉鲜嫩见长，是胶东极为流行的传统菜式，在筵席中，多作为大件后的第一道菜品，喜庆婚宴用之最多。清人刘储鲲曾写过一首“烧蛎诗”，大意是说，深秋时节，田野四处被云林遮掩着，而海边早已聚集着赶海的人们，热闹非凡。他们手拿盆器，争相猎取随潮水涌来的滚蛎。年青人买来酒，仆人们找来干柴，将牡蛎投入火中烧燎。这种办法制作的牡蛎清心爽脾，因为它保持牡蛎的原汁原味。与现今介绍的“烧蛎黄”大不相同。

烤蛎黄--山东鲁菜

[主料辅料]

鲜蛎肉   400克       味精    .2克      

花椒水    6克       葱姜汁    8克      

鸡蛋黄   150克      熟猪油    25克       

精盐    .5克        精面粉    50克      

鸡蛋清    75克       香油    .4克      

〔菜谱之烹制方法〕

1.蛎肉摘净蛎渣洗净，用精盐、味精、花椒水、葱姜汁腌渍。鸡蛋黄加精面粉搅匀。鸡蛋清打成蛋糊，倒入蛋黄中，并加精盐、味精、葱姜汁、香油和蛎肉搅匀。

2.取方烤盘擦净，均匀地抹一层熟猪油，倒入鸡蛋蛎子液。烤箱内温度调至180℃―190℃时放入，保持恒温烤至呈金黄色。至熟时，取出。用刀切成菱形块，整齐地摆盘内即成。

〔食谱之工艺关键〕

温度不宜过高，以避免菜肴焦糊，约烤20分钟。蛎肉嫩熟时，应及时取出，以保证质量。

[风味特点]

此菜具有色泽金黄，松软香嫩的特点，是山东烟台地区的历史名菜，早在1400―1500年前，山东沿海人们就采用此法制作蛎黄。“烤”古曰“炙”，“烤蛎黄”即“炙蛎黄”。北魏山东籍人贾思勰的（齐民要术・炙法）中就载有此法，“（炙蛎）似炙蚶，汁出，去半壳，三肉共奠，如蚶，别奠酢随之“。这种方法，经过历代的不断改进，成为烟台独具特色的珍馐，被列为山东名菜。