加吉鱼的做法

清蒸加吉鱼--鲁菜

［主料辅料］

加吉鱼一尾  约750克     冬菇绍酒    .25克           

姜           10克         精盐    3.5克      

猪肥肉膘   50克           火腿    .50克      

清汤    200克           冬笋片    25克      

油菜心    50克            鸡油    .5克      

鲜花椒    少许             葱     10克      

[烹制方法]

1。将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀，放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内。

2.猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片；葱切小段，姜切片；冬菇，冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。

3.将鱼放入鱼池盘内，加入绍酒、花椒、清汤，再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20分钟熟后取出，将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心人锅一烫，整齐地摆在鱼身上。

4.将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。

[工艺关键]

1.鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美。

2.此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。

[风味特点]

1.加吉鱼，学名真鲷，是珍贵的食用鱼类，山东沿海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾所产最佳，无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品，民间多用此款待贵客。清朝年间，学者郝懿行在《记海错》中云：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。“加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东，加吉鱼向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴，多以整尾烹制上席，肉尽即将头及骨刺入锅氽汤，味最鲜美，为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴“的谚语，言海中鱼类，以此四物最美。

2.“清蒸加吉鱼”，原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜未、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨氽汤，二次上席，开胃醒酒，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。

烤加吉鱼--鲁菜

[主料辅料]

加吉鱼1尾 1000克     酱油    .50克      

 绍酒    .50克      

肥猪肉片   125克     味精    .2克      

葱段    .50克        葱油    .50克      

姜片    .30克        清汤    300克      

精盐    .2克        花生油   750克      

菠菜心   200克      

[烹制方法]

1.将加吉鱼刮去鳞，掏净鳃，去掉内脏，用清水洗净，用布搌净鱼身上的水分，周身蘸上酱油备用。

2.炒锅内放入花生油，烧至八九成熟时，手提鱼尾入油冲炸，一触即捞出，放人烤盘内。

3.将肥肉片、葱、姜撒在鱼身上，再把用清汤、葱油、味精、精盐、绍酒、白糖、酱油兑成的调味汁浇在鱼身上，放入炉内烤20分钟，熟后取出，去掉肉片、葱段、姜片。

4.炒锅内注入花生油，精盐烧热后，放入菠菜心煸炒几下倒入漏勺内，将炒好的菠菜心根朝外摆放在鱼腹一边，将烤盘内的鱼汤浇在鱼和菠菜心上即成。

[工艺关键]

1.冲炸时油温要高。炸的时间不能过长，一触即捞，否则鱼肉水分失去许多，肉质变老。

2.猪肥肉片尽量切的薄一些，在烤制时才容易烤化，以便达到鱼中有肉味的要求。

3.烤制10分钟后可将炉门打开，把盘内的汁往鱼身上浇淋几次，以便鱼人味而鱼肉又不干老发柴。

[风味特点]

1.烤加吉鱼，是青岛著名的三烤之一。此菜由青岛30年代的烹饪宗师沙少良首创。

2.此菜选用胶东沿海所产的新鲜加吉鱼为原料，经过烤制，呈枣红色，皮脆肉嫩，原汁原味，香气浓郁，是上等酒席菜肴。