云片猴头的做法

　主料:　

　　干猴头蘑75克。

　　配料：

　　火腿50克，水发冬菇50克，冬笋50克，熟鸡脯肉50克，生 鸡骨架1个，猪五花肉200克，葱姜片共5克。

　　调料：

　　清汤500克，料酒20克，精盐3克，味精2克，水淀粉25克， 鸡油20克。

　　烹饪工艺：

　　1. 将干猴头放入沸水中泡2小时，取出用温水反复投洗几 遍，用剪刀剪去老毛和老根（留嫩毛），擦干水分，放入盆 内。把鸡骨架剁成大块，猪肉切成大厚片，均用沸水汆透捞 出，放入猴头盆内。加入葱姜、精盐、料酒、味精、清汤，上 笼蒸至猴头熟烂时取出。

　　2. 将猴头切成0.1厘米厚的大片，火腿、冬菇、冬笋、鸡脯 肉也切成同样的片。取蒸碗一个，将猴头片、火腿、冬菇、冬 笋、鸡脯肉，颜色相间地、整齐地摆入碗内（正面朝下），摆 平后，放入清汤、料酒、精盐，上笼用旺火蒸透取出，沥去汤汁，扣入平盘内。
　　
　　3．勺内再放入清汤，加入少许精盐、味精，用水淀粉勾 芡，淋上鸡油，浇在猴头上即成。

　　
　　特点：

　　清香味醇，汁白芡亮，颜色分明，形似云层。