红扒熊掌的做法

主料:　

　　熊掌1只。

　　配料：

　　母鸡半只，带皮猪五花肉250克，葱姜片共25克，八角1 粒。

　　调料：

　　清汤1000克，酱油35克，料酒25克，味精2克，精盐2 克，花椒水50克，葱油20克，白油30克，白糖25克，水淀粉25 克，嫩糖色少许。

　　烹饪工艺：

　　1. 将熊掌放入热水中泡透，再放入开水中用小火煮至能拨 下毛来为止。把毛全部去掉，保持皮面完整。 再用小刀刮去掌面上的老皮， 放人汤锅中煮至六成熟时捞出。趁热用干布搌干 熊掌上面的油珠和水分，再在皮面上抹上一层淡淡的嫩糖色， 晾干。

　　2. 将冻好的熊掌放人热油中炸至皮面呈红色的捞出。然后 在熊掌背面拉开一刀（深度至骨），放人盒内。生鸡剁成大 块，猪肉切成大厚片。勺内放入白油，烧至五成热时，放人葱 姜片、鸡块。肉片煸炒，烹入酱油、清汤、料酒、精盐。沸起 后，撇会浮沫，倒入放有熊掌的盆内，上笼蒸至熊掌能去骨时 取出，去掉葱姜片、鸡块、肉片和汤汁。
　　
　　3．将熊掌从背面刀口处剔出大骨和指节的骨头，保留指肚 下面的一节小骨。再剔去指甲,保持掌面完整。然后掌面朝下 放人大碗内，加入葱姜片、八角（砸碎）、料酒、精盐，用白 糖沙成嫩汁对，倒人碗内，上笼再蒸至熊掌熟烂时取出。

　　4．将蒸好的熊掌汤汁滗人勺内，熊掌扣入大平盘内，勺内 再加入少许清汤、料酒、味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋上 葱油，浇在熊掌上即成。

　　
　　特点：

　　色泽红亮，熊掌酥烂，鲜香味醇,营养丰富。