银丝长鱼的做法

　　主料：粗活长鱼750克； 鸡蛋清25克、冬笋40克

　　辅料：盐2.5克、绍酒20克、淀粉15克、葱白10克、蒜瓣20克、白糖5克、鸡清汤50克、白胡椒粉0.5克

　　制作：

　　1)鳝鱼活杀，去骨，铲去皮，洗净，放清水中漂泡至肉色发白时捞出，切成细丝，然后用清水漂洗一次，捞出吸干水分，倒入碗中，放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆；

　　2)冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝；

　　3)锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至四成热(约88℃)时将鱼丝下锅划油，待鱼丝发白时倒出沥油，原锅留少许底油，投入葱、蒜丝略炸，随后投入笋丝煸炒，再下鱼丝，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，轻轻颠锅，装入盘中，撒上白胡椒粉即成。