川　菜

川菜为什么会成为食者最多的地方菜系？

从地域上说

川菜是中国西部四川这块地方出现的菜。在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。川菜成了一种影响很大的风味菜系，如今已遍及世界许多国家、地区。川菜它是属于中国的，也是属于世界的。 　　

从历史上说

概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。 　　

从基本特征来说

川菜发展至今，得天独厚的自然条件和丰富的物产资源，对川菜的的发展，是一个重要而有利的条件。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成。具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。“味在四川”，便是世人所公认的。　　

从烹饪方法来说　　

川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。 　　

众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。川菜常用烹调技法近40种，长于小煎、小炒、干煸、干烧、家常烧等技法。小炒不过油，不换锅；干煸成菜味厚而不腻；干烧用汤恰当，味醇而鲜。家常烧先用中火热油翻炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。

川菜的特产原料：

四川素有“天府之国”之称，烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪称四季常青，淡水鱼有江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野菜之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。

著名的菜肴有：

回锅肉：

红绿相衬，咸中带甜，微辣醇鲜、味浓而香，是四川的传统菜肴。 鱼香肉丝：色红肉嫩，鱼香味突出。因模仿民间烹鱼的调料和方法制作，故名鱼香。

灯影牛肉：

色泽红亮，麻辣干香，回味甘美，味鲜适口，为佐酒佳肴。因其片薄透明，似民间“皮灯影”故称。

宫宝鸡丁：

鲜香细嫩、辣而不燥，略带酸甜味。

麻婆豆腐：

为四川省的传统风味菜肴。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，她脸上生有麻子，但是她烧得一手好菜，其店经营的豆腐特别有味道，它麻辣味鲜、色泽红亮，深受群众喜爱，因而得名。特点是：形整而不烂，具有浓厚的麻辣味，牛肉酥香鲜美。在国内外享有盛名。

怪味鸡块：

肉质鲜嫩，咸、甜、麻、辣、酸、香、各味俱全，互不压味，有一种特殊的味道，故名“怪味”。

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